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筌壽司
Add: 台北市大安區安東街29-1號
Tel: (02) 2771-1856
營業時間：11:30~14:30；17:30~21:30（
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老早就訂了今天中午MASA的位子...
沒想到因為辛樂克颱風襲台...MASA暫停營業...
所以只好臨時轉移陣地去筌壽司
筌壽司的料理風格以江戶前壽司為主，
江戶即是東京的舊名，
而江戶前壽司的起源比較可信的說法是：
1810年，花屋輿兵衛於在兩國回向院前開了一間「輿兵衛壽司」，並發明了握壽司。
因味道鮮美，廣受大眾的喜愛，而在各町中逐漸流行。
當時壽司口味的主流為鯛魚、比目魚、小鯽魚、煎蛋、海鱔魚等。
而鮪魚的口味則講究不含脂肪的赤肉。
因為當時的魚料以銀皮魚為主，保存不易，為了避免太快腐敗，所以先以醃漬手法處理過，形成一種獨特的風味。
和關西壽司的「熟成」做法、以及我們現在一般吃到的以食材原味所捏製的壽司有所不同。
（參考：1, 2, 3, 4...以上歡迎大家指教補充！）
筌壽司的吧台大約有10幾個座位
由阿筌師傅領著幾個小師傅在台前服務
另外還有兩個左右的外場小姐
室內布置簡潔樸實
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也可以看到吧台後方的大水族缸裡，「養」著鮑魚、生蠔...等等
我們今日的預算是一人2200元，特別囑咐全出握壽司，
由阿筌師傅為我們打理今日的料理
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小姐幫我們擺上盤子、師傅放上漬蘿蔔和薑片
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漬蘿蔔爽脆夠味，薑片味道很重，不小心的話會被嗆到
兩者的味道我都挺喜歡
首先小姐為我們端上了前菜
本來以為會和其他日式料理店一樣，是日式和風沙拉
沒想到竟然端上了一盤非常精緻的拼盤菜餚～
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前菜總共由三盤小菜組成
首先是義大利生火腿包裹山梨縣水蜜桃，再佐以醋味噌
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火腿片薄而富滋味，愈嚼愈香，鹹味迷人
裡面的水蜜桃甜美而多汁，和火腿片形成強烈的對比
而其上微甜的醋味噌就是兩者間最好的橋樑...巧妙地把天秤兩端的味道連結在一起
三者之間的搭配形成極致的平衡
另一盤是以平爪蟹的蟹肉、蟹黃、和蟹膏，添加魚漿所做成的蟹肉餅
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蟹黃的味道鮮美
隱隱扎舌的蟹殼觸感，告訴我這果然是秋天的味道
還有一盤是鮪魚赤身和湯葉豆腐
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湯葉豆腐有點像是豆皮，但卻非常濕潤滑溜
搭配提味的山葵和新鮮的鮪魚刺身，簡單的搭配卻有最滑嫩的味覺感受
味覺甦醒，告訴每一個味蕾，要準備享受等一下接踵而至的豐富饗宴了
墨魚（花枝）
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阿荃師傅說今天的花枝不夠肥美，所以沒有辦法做成開花一盤的微炙墨魚握壽司
不過其爽脆而有彈性的肉質仍然讓我們嘖嘖稱是
而這裡的醋飯握得非常好！
鬆軟度也是恰到好處，一入口米飯馬上在口中鬆開。
然後就可以感受到香Q的米飯在口中慢慢發酵～
牡丹蝦
從一入座我就注意著面前玻璃櫃裡偌大的牡丹蝦
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沒想到馬上它們就要出現在我們的食材中
碩大的牡丹蝦，師傅將它分成兩部份處理
右半佐以海膽醬油，左半帶尾的那一半佐以柚子鹽
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先吃掉左邊那一塊
柚子鹽的馨香搭配蝦肉的Q彈甜味，清爽甘甜
而右邊搭配海膽醬油的一半則是完全不同的風味
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牡丹蝦搭配濃郁稠滑的海膽醬油，入口滿是大海的鮮味
濃郁的鮮味伴隨Q彈的口感，讓人不由得抿一抿嘴，享受最後一絲遺留的甜美
阿荃師傅說這尚且不是它進過最大的牡丹蝦
他還曾經將一尾牡丹蝦切成三半，做成三貫滋味不同的握壽司呢！
熊本生蠔佐辣蘿蔔泥
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昨天才捕到的熊本生蠔，佐以辣蘿蔔泥
看到如此大顆而飽滿的生蠔，就夠讓人垂涎欲滴了
一入口滿滿的鮮度在齒間破開，伴隨極鮮美的湯汁，彷彿躍起的海豚啪地一聲衝向天際，完美地畫下一道弧線
很喜歡佑庭的描述－好像嚐到了海浪拍打岩石的滋味～
辣蘿蔔泥也點綴得恰到好處，整體吃起來沒有腥味，只有滿滿的鮮味。
牡丹蝦頭
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阿荃師傅用剛剛的牡丹蝦頭做了處理，
在蝦頭裡加入混了蝦膏的飯，再拿去烤
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師傅還教我們要怎麼吃它
抓著蝦頭前後兩端，稍一用力就可以將它掰開
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半個蝦頭露出裝滿的飯
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烤過後的飯非常香！
重要的是這米飯混合了蝦膏的鮮味....烤過後更加緊密地融合在一起
連不喜歡吃飯的我都將這滋味盎然的米飯吃得一乾二淨
青魽（鰤魚）
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毫不小氣野生青魽，以優雅的姿態，端正地貼在握飯之上
野生青魽果然和一般青魽不同，肉質非常爽口清甜
肉質緊實有彈性，美麗的纖理之間透出的是隱藏不住的甘甜風味
讓我驚豔萬分！讚嘆不已！
平貝佐岩海苔
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平貝的口感軟嫩而甘甜，如天使翅膀般輕盈
阿筌師傅還拿出平貝的殼給我們看...原來這麼大呀！
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沙梭
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這貫本來是要做握壽司的，但是因為我們臨時加人，準備的數量不夠多，所以出了生魚片。
以昆布醬油醃漬，微鹹的成熟風味...標準的江戶前滋味！
阿筌師傅還和我們說，這醃漬的時間不夠久，因為我們臨時訂位才開始醃，時間來不及。
由此可見這裡料理的許多程序為了維持鮮度，都是客人訂位了才開始準備，
而不是一次弄好一大缸放在那邊。
阿筌師傅對料理的堅持，可見一斑！
清蒸綠鮑魚+鮑魚肝
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蒸的鮑魚吃起來和平常吃到的煮鮑魚口感迥異，更具韌性
其上的鮑魚肝畫龍點睛的功效非常明顯！
青綠色的鮑魚肝，首先在視覺上就帶給人特出的感覺。
剛入口不覺得這肝的味道非常明顯...但是略嚼幾口...突然在最後面，肝的味道就衝上來了！
與鮑魚肉的海味形成一個奇妙的平衡
巧妙的向上堆疊的層次感！
北海道馬糞海膽軍艦捲
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海膽的稠滑濃郁，一向是餐桌上最吸引人的焦點
當然這裡的也不例外
堆疊盈滿的澄黃色，就像脫韁野馬，急著衝出黑色的柵檻一般
想要給你的味蕾最鮮美柔滑的衝擊
豐盈的海味，彷若海浪在舌尖拍打出層層浪花
卻仍帶有一絲不可忽略的牛奶甜味
秋刀
這個季節正是秋刀魚最鮮美最熟成的時節
因此在一開始就已經對這一貫抱有極大期望
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當這貫秋刀以帝王之姿，閃亮亮地臨駕在台前時
我果然為它豪氣逼人豔照四方的肥厚身軀亮了眼目
這貫秋刀....就像有生命一樣，在我的眼前挺著堅實的肉質、發光發亮
小心翼翼地將它塞進口中...不但讓我失望，反而更讓人加倍驚喜！
油脂豐厚至極！秋刀魚鹹澀後的甘美風味一覽無遺！
如此新鮮而肥美....其特出的滋味在口中瞬間爆開...
就像秋刀魚活生生地在口腔中悠游繾綣！
讓人由震懾到驚喜、到深深迷戀...其深遂迷人的滋味在口中久久無法散去...更令人難以忘懷...
捨不得再入口其他東西...想要將它的味道永久保留在喉中....
終於...我也找到了我心目中的秋刀魚之味....
真鯛魚骨（招待）
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帶骨真鯛煎烤後送到面前
魚片脆、肉細嫩、魚油香....愈吃愈有味
真恨不得再多吃個幾根呢！
醃漬小肌佐白板昆布
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小肌即體型較小的鯽魚，
鯽魚最小時5cm以下叫新子シンコ，10cm以下叫小肌コハダ，15cm以下稱ナカズミ，15com以上稱為コノシロ
（參考：http://blog.udn.com/uppu/2036409）
小鯽魚之上舖了一片透明的白板昆布
醃漬過後的小鯽魚帶有爽口的酸鹹滋味，
昆布本身的味道並不明顯，和小鯽融為一體
一入口讓人吃驚的是，這飯竟然比之前吃到的要冷！
仔細一問，才知道師傅真的隨著魚料適合的情況調整飯的溫度
至於舍利的形狀，當然更不用說了...
在這一貫壽司之中...窺見了極致的整體感
關鯖魚夾朧（蝦鬆）
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關鯖魚是鯖魚中的上品
此貫在鯖魚和握飯中間還添加了蝦鬆
阿筌師傅拿起蝦鬆大方地讓我拍照
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可惜我帶的是定焦鏡～又不太好意思站起來近拍
所以拍不到特寫....:(
關鯖魚又給我們了一發震憾彈！
質地緊實、油脂豐厚且滋味濃郁，但與秋刀魚的的深遂卻是完全不同的兩種滋味。
微微的酸味和油脂的香味在口中發散開來，搭配淡淡的提味的蝦鬆，完美的比例又讓我們達到另一個天堂。
筋子（鮭魚卵軍艦捲）
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之所以稱為筋子，是因為這鮭魚卵是在捕獲鮭魚的時候就直接處理，還帶有筋膜
而沒有經過平常吃到的鮭魚卵的冷凍醃漬的過程
除了鮮度滿點不說，剛入口時不會有平常鮭魚卵的鹹漬味，取而代之的是濃醇的酒味...
其間的深度把我對鮭魚卵的認知又推升到另一個境界。
黑鮪中腹
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看到中腹肉上那一道貫串的切痕了嗎？
師傅在下刀的時候，為了讓整塊魚肉脂肪的比例，有最好的平衡
所以根據油脂分布的不同，下刀時所切到的厚度也有所不同
以讓整貫壽司的口感能達到最balance最完美的境界
沒想到在台灣也能嚐到如此用心製作的料理
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看這肉身鮮豔欲滴的顏色....細緻的油花分布...真是讓人捨不得吃下去啊！
入口的感覺，細膩甜美的程度不用多說，而且並不會過於膩口，
而是愈咬愈能感覺甜美的滋味慢慢化開，肉質的彈性更讓人愛不釋口...
箇中滋味要自己親身感受才能理解。
沙梭魚骨（招待）
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將沙梭魚骨炸至酥脆，香酥不油膩，實在很適合當下酒菜或看電視搭配食用的零嘴 XD
黑鮪下巴TORO
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看到這貫的顏色如此粉嫩....就知道它油脂的含量必定相當豐厚了
然而下巴TORO...我真的是第一次吃到！
果然油脂的甜美豐腴，在口中不消分說就蔓延開來
甜嫩細膩的油脂感較黑鮪中腹更上層樓
不過下巴TORO很特別的是有筋，咬起來有硬硬的感覺，所以還不至滑膩到讓人無法接受
星鰻
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我的星鰻不知為何有些破損 @@
吃起來鬆軟而甜
不過同行友人說上次吃到的更為肥美
值得一提的是星鰻上刷的醬油，是店家自行以星鰻骨熬煮五年而成
因此純純粹粹徹頭徹尾是星鰻的風味！
非常有深度，也更添整體感
真的要為阿筌師傅的認真致敬
看到小姐送上了湯匙，就知道等一下要登場的是湯品了
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味噌汁
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添加魚骨熬煮而成的味噌湯，碗中還喝得到大塊的帶骨魚肉
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除此之外還有豆腐、紫菜、金針菇等料，相當豐富
而魚骨的滋味使得這碗湯鮮美而溫潤，瞬間讓全身的毛孔服服貼貼
鞍掛玉子燒佐朧（魚鬆）
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之所以稱作「鞍掛」，是因其形狀而得名，
中間剖開的玉子燒填了魚鬆，做成握壽司。
我第一次吃到這樣的玉子燒料理～
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蛋香濃郁，吃起來口感極像蛋糕，相當鬆軟有彈性
干瓢捲
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從這個捲可以看出來師傅的工夫，能夠將干瓢漂亮地捲在壽司的正中間
中間的干瓢鹹漬味得宜，搭配Q而鬆的醋飯，餘韻無窮。
北海道甜玉米（招待）
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甜到讓人無法置信！讓人幾乎忘了這是玉米了。
搭配脆而多汁的口感....像是改良後的爽口餅乾！
抹茶紅豆慕斯
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淡淡的抹茶風味、淡淡的紅豆味、滑順的慕斯搭配微微的紅豆顆粒口感....
很輕柔而意味深長的一個ending。
臨走之前看到檯子上放的一個別緻的螃蟹盤子
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和我們之前使用的餐具相映成趣（喝湯的湯匙上也有一隻螃蟹！）
這一頓吃得相當飽足！每一貫壽司、每一道料理，都是精心設計、富有深意的藝術品，
在這裡，我第一次體會到壽司的深度、廣度、整體感，是如何被發揮得淋灕盡致。
原來這就是江戶前的細膩高雅！
不得不被阿筌師傅的用心所深深感動！
他帶領我又到了另一個壽司的新的境界～
我覺得CP值非常高！
直到今日，我都不由得常常回想那爽口的青魽、那特出迷人的關鯖魚、
以及那讓人魂縈夢牽的秋刀魚之味.....
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