筌壽司
 
Add: 台北市大安區安東街29-1號
 Tel: (02) 2771-1856

 營業時間:11:30~14:30;17:30~21:30(週一公休 已改週日公休


---

 老早就訂了今天中午MASA的位子...
 沒想到因為辛樂克颱風襲台...MASA暫停營業...
 所以只好臨時轉移陣地去筌壽司

 筌壽司的料理風格以江戶前壽司為主,
 江戶即是東京的舊名,
 而江戶前壽司的起源比較可信的說法是:
 1810年,花屋輿兵衛於在兩國回向院前開了一間「輿兵衛壽司」,並發明了握壽司。
 因味道鮮美,廣受大眾的喜愛,而在各町中逐漸流行。
 當時壽司口味的主流為鯛魚、比目魚、小鯽魚、煎蛋、海鱔魚等。
 而鮪魚的口味則講究不含脂肪的赤肉。
 因為當時的魚料以銀皮魚為主,保存不易,為了避免太快腐敗,所以先以醃漬手法處理過,形成一種獨特的風味。
 和關西壽司的「熟成」做法、以及我們現在一般吃到的以食材原味所捏製的壽司有所不同。
 (參考:1, 2, 3, 4...以上歡迎大家指教補充!)

 筌壽司的吧台大約有10幾個座位
 由阿筌師傅領著幾個小師傅在台前服務
 另外還有兩個左右的外場小姐
 室內布置簡潔樸實

 

 也可以看到吧台後方的大水族缸裡,「養」著鮑魚、生蠔...等等

 我們今日的預算是一人2200元,特別囑咐全出握壽司,
 由阿筌師傅為我們打理今日的料理

 

 小姐幫我們擺上盤子、師傅放上漬蘿蔔和薑片

 

 漬蘿蔔爽脆夠味,薑片味道很重,不小心的話會被嗆到
 兩者的味道我都挺喜歡


 首先小姐為我們端上了前菜
 本來以為會和其他日式料理店一樣,是日式和風沙拉
 沒想到竟然端上了一盤非常精緻的拼盤菜餚~

 

 前菜總共由三盤小菜組成

 首先是義大利生火腿包裹山梨縣水蜜桃,再佐以醋味噌

 

 火腿片薄而富滋味,愈嚼愈香,鹹味迷人
 裡面的水蜜桃甜美而多汁,和火腿片形成強烈的對比
 而其上微甜的醋味噌就是兩者間最好的橋樑...巧妙地把天秤兩端的味道連結在一起
 三者之間的搭配形成極致的平衡

 另一盤是以平爪蟹的蟹肉、蟹黃、和蟹膏,添加魚漿所做成的蟹肉餅

 

 蟹黃的味道鮮美
 隱隱扎舌的蟹殼觸感,告訴我這果然是秋天的味道

 還有一盤是鮪魚赤身和湯葉豆腐

 

 湯葉豆腐有點像是豆皮,但卻非常濕潤滑溜
 搭配提味的山葵和新鮮的鮪魚刺身,簡單的搭配卻有最滑嫩的味覺感受
 味覺甦醒,告訴每一個味蕾,要準備享受等一下接踵而至的豐富饗宴了


 墨魚(花枝)

 

 阿荃師傅說今天的花枝不夠肥美,所以沒有辦法做成開花一盤的微炙墨魚握壽司
 不過其爽脆而有彈性的肉質仍然讓我們嘖嘖稱是

 而這裡的醋飯握得非常好!
 鬆軟度也是恰到好處,一入口米飯馬上在口中鬆開。
 然後就可以感受到香Q的米飯在口中慢慢發酵~


 牡丹蝦

 從一入座我就注意著面前玻璃櫃裡偌大的牡丹蝦

 

 沒想到馬上它們就要出現在我們的食材中

 碩大的牡丹蝦,師傅將它分成兩部份處理
 右半佐以海膽醬油,左半帶尾的那一半佐以柚子鹽

 

 先吃掉左邊那一塊
 柚子鹽的馨香搭配蝦肉的Q彈甜味,清爽甘甜

 而右邊搭配海膽醬油的一半則是完全不同的風味

 

 牡丹蝦搭配濃郁稠滑的海膽醬油,入口滿是大海的鮮味
 濃郁的鮮味伴隨Q彈的口感,讓人不由得抿一抿嘴,享受最後一絲遺留的甜美

 阿荃師傅說這尚且不是它進過最大的牡丹蝦
 他還曾經將一尾牡丹蝦切成三半,做成三貫滋味不同的握壽司呢!


 熊本生蠔佐辣蘿蔔泥

 

 昨天才捕到的熊本生蠔,佐以辣蘿蔔泥
 看到如此大顆而飽滿的生蠔,就夠讓人垂涎欲滴了
 一入口滿滿的鮮度在齒間破開,伴隨極鮮美的湯汁,彷彿躍起的海豚啪地一聲衝向天際,完美地畫下一道弧線
 很喜歡佑庭的描述-好像嚐到了海浪拍打岩石的滋味~
 辣蘿蔔泥也點綴得恰到好處,整體吃起來沒有腥味,只有滿滿的鮮味。


 牡丹蝦頭

 

 阿荃師傅用剛剛的牡丹蝦頭做了處理,
 在蝦頭裡加入混了蝦膏的飯,再拿去烤

 

 師傅還教我們要怎麼吃它
 抓著蝦頭前後兩端,稍一用力就可以將它掰開

 

 半個蝦頭露出裝滿的飯

 

 烤過後的飯非常香!
 重要的是這米飯混合了蝦膏的鮮味....烤過後更加緊密地融合在一起
 連不喜歡吃飯的我都將這滋味盎然的米飯吃得一乾二淨


 青魽(鰤魚)

 
 

 毫不小氣野生青魽,以優雅的姿態,端正地貼在握飯之上
 野生青魽果然和一般青魽不同,肉質非常爽口清甜
 肉質緊實有彈性,美麗的纖理之間透出的是隱藏不住的甘甜風味
 讓我驚豔萬分!讚嘆不已!


 平貝佐岩海苔

 
 

 平貝的口感軟嫩而甘甜,如天使翅膀般輕盈
 阿筌師傅還拿出平貝的殼給我們看...原來這麼大呀!

 


 沙梭

 

 這貫本來是要做握壽司的,但是因為我們臨時加人,準備的數量不夠多,所以出了生魚片。
 以昆布醬油醃漬,微鹹的成熟風味...標準的江戶前滋味!
 阿筌師傅還和我們說,這醃漬的時間不夠久,因為我們臨時訂位才開始醃,時間來不及。
 由此可見這裡料理的許多程序為了維持鮮度,都是客人訂位了才開始準備,
 而不是一次弄好一大缸放在那邊。
 阿筌師傅對料理的堅持,可見一斑!


 清蒸綠鮑魚+鮑魚肝

 

 蒸的鮑魚吃起來和平常吃到的煮鮑魚口感迥異,更具韌性
 其上的鮑魚肝畫龍點睛的功效非常明顯!
 青綠色的鮑魚肝,首先在視覺上就帶給人特出的感覺。
 剛入口不覺得這肝的味道非常明顯...但是略嚼幾口...突然在最後面,肝的味道就衝上來了!
 與鮑魚肉的海味形成一個奇妙的平衡
 巧妙的向上堆疊的層次感!
 

 北海道馬糞海膽軍艦捲

 

 海膽的稠滑濃郁,一向是餐桌上最吸引人的焦點
 當然這裡的也不例外
 堆疊盈滿的澄黃色,就像脫韁野馬,急著衝出黑色的柵檻一般
 想要給你的味蕾最鮮美柔滑的衝擊
 豐盈的海味,彷若海浪在舌尖拍打出層層浪花
 卻仍帶有一絲不可忽略的牛奶甜味


 秋刀

 這個季節正是秋刀魚最鮮美最熟成的時節
 因此在一開始就已經對這一貫抱有極大期望
 
 

 當這貫秋刀以帝王之姿,閃亮亮地臨駕在台前時
 我果然為它豪氣逼人豔照四方的肥厚身軀亮了眼目
 這貫秋刀....就像有生命一樣,在我的眼前挺著堅實的肉質、發光發亮

 小心翼翼地將它塞進口中...不但讓我失望,反而更讓人加倍驚喜!
 油脂豐厚至極!秋刀魚鹹澀後的甘美風味一覽無遺!
 如此新鮮而肥美....其特出的滋味在口中瞬間爆開...
 就像秋刀魚活生生地在口腔中悠游繾綣!
 讓人由震懾到驚喜、到深深迷戀...其深遂迷人的滋味在口中久久無法散去...更令人難以忘懷...
 捨不得再入口其他東西...想要將它的味道永久保留在喉中....
 終於...我也找到了我心目中的秋刀魚之味....


 真鯛魚骨(招待)
 
 

 帶骨真鯛煎烤後送到面前
 魚片脆、肉細嫩、魚油香....愈吃愈有味
 真恨不得再多吃個幾根呢!
 

 醃漬小肌佐白板昆布

 

 小肌即體型較小的鯽魚,
 鯽魚最小時5cm以下叫新子シンコ,10cm以下叫小肌コハダ,15cm以下稱ナカズミ,15com以上稱為コノシロ
 (參考:http://blog.udn.com/uppu/2036409

 小鯽魚之上舖了一片透明的白板昆布
 醃漬過後的小鯽魚帶有爽口的酸鹹滋味,
 昆布本身的味道並不明顯,和小鯽融為一體

 一入口讓人吃驚的是,這飯竟然比之前吃到的要冷!
 仔細一問,才知道師傅真的隨著魚料適合的情況調整飯的溫度
 至於舍利的形狀,當然更不用說了...
 在這一貫壽司之中...窺見了極致的整體感
 
 
 關鯖魚夾朧(蝦鬆)

 

 關鯖魚是鯖魚中的上品
 此貫在鯖魚和握飯中間還添加了蝦鬆
 阿筌師傅拿起蝦鬆大方地讓我拍照

 

 可惜我帶的是定焦鏡~又不太好意思站起來近拍
 所以拍不到特寫....:(

 關鯖魚又給我們了一發震憾彈!
 質地緊實、油脂豐厚且滋味濃郁,但與秋刀魚的的深遂卻是完全不同的兩種滋味。
 微微的酸味和油脂的香味在口中發散開來,搭配淡淡的提味的蝦鬆,完美的比例又讓我們達到另一個天堂。


 筋子(鮭魚卵軍艦捲)

 

 之所以稱為筋子,是因為這鮭魚卵是在捕獲鮭魚的時候就直接處理,還帶有筋膜
 而沒有經過平常吃到的鮭魚卵的冷凍醃漬的過程
 除了鮮度滿點不說,剛入口時不會有平常鮭魚卵的鹹漬味,取而代之的是濃醇的酒味...
 其間的深度把我對鮭魚卵的認知又推升到另一個境界。


 黑鮪中腹
 
 

 看到中腹肉上那一道貫串的切痕了嗎?
 師傅在下刀的時候,為了讓整塊魚肉脂肪的比例,有最好的平衡
 所以根據油脂分布的不同,下刀時所切到的厚度也有所不同
 以讓整貫壽司的口感能達到最balance最完美的境界
 沒想到在台灣也能嚐到如此用心製作的料理
 
 

 看這肉身鮮豔欲滴的顏色....細緻的油花分布...真是讓人捨不得吃下去啊!
 入口的感覺,細膩甜美的程度不用多說,而且並不會過於膩口,
 而是愈咬愈能感覺甜美的滋味慢慢化開,肉質的彈性更讓人愛不釋口...
 箇中滋味要自己親身感受才能理解。


 沙梭魚骨(招待)

 

 將沙梭魚骨炸至酥脆,香酥不油膩,實在很適合當下酒菜或看電視搭配食用的零嘴 XD


 黑鮪下巴TORO

 
 

 看到這貫的顏色如此粉嫩....就知道它油脂的含量必定相當豐厚了
 然而下巴TORO...我真的是第一次吃到!
 果然油脂的甜美豐腴,在口中不消分說就蔓延開來
 甜嫩細膩的油脂感較黑鮪中腹更上層樓
 不過下巴TORO很特別的是有筋,咬起來有硬硬的感覺,所以還不至滑膩到讓人無法接受


 星鰻

 

 我的星鰻不知為何有些破損 @@
 吃起來鬆軟而甜
 不過同行友人說上次吃到的更為肥美

 值得一提的是星鰻上刷的醬油,是店家自行以星鰻骨熬煮五年而成
 因此純純粹粹徹頭徹尾是星鰻的風味!
 非常有深度,也更添整體感
 真的要為阿筌師傅的認真致敬


 看到小姐送上了湯匙,就知道等一下要登場的是湯品了

 


 味噌汁

 

 添加魚骨熬煮而成的味噌湯,碗中還喝得到大塊的帶骨魚肉

 

 除此之外還有豆腐、紫菜、金針菇等料,相當豐富
 而魚骨的滋味使得這碗湯鮮美而溫潤,瞬間讓全身的毛孔服服貼貼


 鞍掛玉子燒佐朧(魚鬆)

 

 之所以稱作「鞍掛」,是因其形狀而得名,
 中間剖開的玉子燒填了魚鬆,做成握壽司。
 我第一次吃到這樣的玉子燒料理~

 

 蛋香濃郁,吃起來口感極像蛋糕,相當鬆軟有彈性
 

 干瓢捲

 
 

 從這個捲可以看出來師傅的工夫,能夠將干瓢漂亮地捲在壽司的正中間
 中間的干瓢鹹漬味得宜,搭配Q而鬆的醋飯,餘韻無窮。


 北海道甜玉米(招待)

 

 甜到讓人無法置信!讓人幾乎忘了這是玉米了。
 搭配脆而多汁的口感....像是改良後的爽口餅乾!


 抹茶紅豆慕斯

 
 

 淡淡的抹茶風味、淡淡的紅豆味、滑順的慕斯搭配微微的紅豆顆粒口感....
 很輕柔而意味深長的一個ending。

 
 臨走之前看到檯子上放的一個別緻的螃蟹盤子

 

 和我們之前使用的餐具相映成趣(喝湯的湯匙上也有一隻螃蟹!)


 這一頓吃得相當飽足!每一貫壽司、每一道料理,都是精心設計、富有深意的藝術品,
 在這裡,我第一次體會到壽司的深度、廣度、整體感,是如何被發揮得淋灕盡致。
 原來這就是江戶前的細膩高雅!
 不得不被阿筌師傅的用心所深深感動!
 他帶領我又到了另一個壽司的新的境界~
 我覺得CP值非常高!
 直到今日,我都不由得常常回想那爽口的青魽、那特出迷人的關鯖魚、
 以及那讓人魂縈夢牽的秋刀魚之味.....


 點此欣賞更多照片

 延伸閱讀:
 筌壽司- 再訪, 三訪

 更多壽司:
 090613 野壽司(上乘江戶前壽司)
 080205 壽司MASA
 080816 吉兆割烹壽司
 蕙すし(蕙壽司) 
 太卷 壽司簡食- 初訪, 再訪
創作者介紹
創作者 Lovely Ivy 的頭像
Lovely Ivy

Ivy。與她的喜。怒。哀。愁。

Lovely Ivy 發表在 痞客邦 留言(13) 人氣()