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TABLE by Yoji Tokuyoshi
https://www.facebook.com/TABLEbyYojiTokuyoshi/

地址:台北市信義區市府路45號4樓(台北 101 購物中心 4樓)
電話:(02) 8101-8177
營業時間:午餐 12:00~15:00 (L.O. 13:30);晚餐 18:00~22:00 (L.O. 20:30)

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今年九月底時,得知我的愛店之一:STAY 只營業到月底
十月後取而代之的會是另外一間義式餐廳
可惜 & 不捨之餘,卻聽到這間餐廳竟然會由另一位來自義大利的米其林餐廳日籍主廚坐鎮,且只有為期三個月的快閃
不捨的心情逐漸轉變為好奇 & 期待~

以下為TABLE by Yoji Tokuyoshi 粉絲專頁上 對這間餐廳的自我介紹:

全台首度由米其林星級主廚設立期間限定餐廳的TABLE by Yoji Tokuyoshi,由義大利米其林一星主廚德吉洋二(Yoji Tokuyoshi)為台灣饕客帶來獨創「被汙染的義大利料理(contaminated Italian cuisine)」,與台灣在地食材擦出前所未見的味蕾火花。

德吉洋二主廚於米蘭主理的餐廳「Ristorante Tokuyoshi」開業不到一年就已獲得義大利米其林評鑑一星肯定,至今已連續三年榮獲米其林一星。德吉洋二主廚具備日本出身與義大利料理狂熱,自創出「被汙染的義大利料理」,以百分之百義大利料理融入日本元素與個人經歷,成功於注重傳統料理的義大利打出知名度。

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位於台北101 4樓的TABLE by Yoji Tokuyoshi
平日中午,餐廳並沒有坐滿,但前後入座也是有好幾桌
基本上內部的動線和前身STAY差異不大,也是舒適帶現代感的布置風格

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桌上的擺設好妙!竟然把新鮮小蕃茄和芭樂泡在水裡當作裝飾
我一度以為這是不是可以直接拿來吃。XD

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Yoji Tokuyoshi 主廚只有在11月中旬時才有來此坐鎮,現在又回到米蘭了~
現在在餐廳裡的是他的二廚。

首次來台灣試水溫,目前只有提供套餐,沒有單點。
午間套餐分為 $880和$1600兩個價位,分別是三道和四道。

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晚間套餐有$1800和$3000兩個價位,分別是六道和七道。
連甜點都有兩道~ 感覺比中午豐盛很多!

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今天就先嚐嚐中午的套餐吧!
(其實自從有了小孩 就幾乎不可能晚上享受浪漫的兩人大餐啊....)

老公點了$880的套餐,有前菜、主菜、甜點
我點了$1600的套餐,比$880的多了一道開胃菜。
以下分別用藍色粉紅色代表兩種不同價位套餐的菜色,紫色代表共同的菜色

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用餐前,侍酒師Tony 讓我們喝喝這支Prosecco, 讓味蕾甦醒一下~

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細緻的氣泡 在金黃色的酒體中 嗶嗶啵啵的向上直冒,好美!

 

蔬菜高湯

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以40幾種蔬菜所調製的高湯,剛上菜時還稍微燙口,非常溫暖的感覺
以這樣溫暖滋潤的味道做開場白,讓用餐者連心也準備好享受接下來的饗宴~

 

餐前麵包

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麵包

最右邊的是蕎麥麵包,質地最硬
中間是蜂蜜檸檬麵包,比較軟,裡面有糖漬檸檬丁,是唯一帶有甜味、質地柔軟的一種
最左邊是原味法國麵包
另外附上有鹽奶油做搭配,以酸奶和馬斯卡彭起司調和,味道不同於單純的奶油,很特別也很溫潤好吃
就算是沒有甜味、硬質地的蕎麥和原味法國麵包,搭配這個奶油,也可以讓我吃下好幾口~

 

魚拓

魚拓

這道是$1600套餐中的開胃菜
真的完全就是藝術品的呈現啊!

魚拓

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白底、黑色拓印,單純黑與白的意象呈現,真的讓我差點捨不得動刀吃它

主廚把日本文化融入到義大利菜裡
日本人釣魚,會把釣上來的魚拓印起來做紀念

魚拓

盤子上黑色的拓印以墨魚汁做成,魚身使用台灣竹筴魚
裡面的內臟和骨頭處理掉後,擠上一點檸檬和干貝慕斯,再刷上南義風味的柳橙皮和橄欖
外層裏上加入竹碳粉的麵包屑

旁邊搭配的一小碗飲品是松子牛奶
建議一小口啜飲飲品、再搭配一小口菜餚,交替品嘗

主廚德吉洋二偏好用連結的概念呈現一道餐點,
所以每一道都有附上一小碗湯汁,配主要菜餚
用餐者一邊吃、一邊喝,讓食物和飲品在口腔內做連結,提供更大的想像空間

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竹筴魚味道鹹鹹的,外面是墨魚汁的味道,酥酥的
旁邊附的白色飲品有淡淡椰奶的味道,甜甜的,恰巧中和了魚的鹹味

 

鮮魚湯義大利麵佐馬祖淡菜泡沫

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手工義麵搭配新鮮魚湯和蝦、蛤蜊,上面是澎湖淡菜做的慕斯泡沫
附上一小碗黑橄欖綠蕃茄冷湯

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細緻的泡沫完整的覆蓋在整道麵上
底下的鮮魚湯 我倒覺得比較像鮮蝦湯?蝦味鮮美的味道好濃喔!
一吃入口中,濃郁的海味和鮮味,在口中爆炸開來,非常誘人

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看似簡單的義麵組合 吃起來卻讓人非常驚豔!
手工麵條pasta 非常Q彈有嚼勁!
捲起鮮美的醬汁和海味,滿口濃郁鮮甜~

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蝦子和蛤蜊也都很新鮮有彈性和咬勁

搭配的蕃茄黑橄欖冷湯味道鮮明,以強勁的酸度襯托這道海鮮自然的甜味
畫龍點睛的效果,讓味蕾的層次更為豐富

 

每週精選義大利麵 - 菠菜及瑞可塔起司義式麵餃

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傳統義大利麵餃,包裏新鮮菠菜和Ricotta cheese
底下佐以新鮮 Pamason cheese 做的奶醬

搭配的湯汁更為特別
使用台灣在地的花凍搭配煙燻培根燉煮而成

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這道的外觀較另一道海味pasta,就顯得樸素了
五顆ravioli 上簡單點綴一片菠菜和cheese

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內餡的菠菜切得非常細,麵餃本身也很有口感
這道最讓我喜歡的是它的奶醬 cheese 味,很獨特溫潤醇厚,沒有吃過的味道,不曉得怎麼調出來的?

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搭配的培根肉湯味道濃郁,肉香溫醇,竟有些馬鈴薯濃湯的錯覺

 

我們請Tony 幫我們搭配了兩支單杯酒搭配我們的主菜

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來自義大利的Soave Classico 搭配我的甘鯛,澳洲的Shiraz 搭配老公的紅酒燉牛頰

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我的這支帶有礦石和柑橘檸檬味,相當refreshing

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老公的這支shiraz, 味道偏甜,老公不愛的shiraz肉味(或獸味 XD)較少,剛好投他所好!

 

甘鯛佐彩蔬細絲

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我的$1600套餐的主菜
這道可是上過他們粉絲頁的明星菜色之一!

以下為粉絲頁上對這道的介紹:
「霰(Mizore)為凝固在雪花上的冷水滴,也是德吉洋二主廚對這道菜的想像。
魚鱗處理至酥脆可食的甘鯛,上方鋪上少見的桃膠,周圍佐料皆刨成細絲,有紫蘿蔔、紅蘿蔔、海菜、樹薯、綠櫛瓜、黃櫛瓜、及小黃瓜。
淋上魚高湯與葛粉製成的濃郁佐湯,將甘鯛及所有蔬菜風味融合為一,在盤中混和後彷彿呈現霰中美景,像是一幅山水畫般宜人。」

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這道光是其多彩的外貌 就非常引人入勝了!
甘鯛,就是台灣所稱的馬頭魚
煎至粉紅色的魚身,頂著雪白立體的多格魚皮
魚身周圍是五顏六色、來自台灣在地的各色蔬菜絲:黃綠櫛瓜、小黃瓜、紅蘿蔔、藻類…
魚皮上襯著透明閃爍如寶石的是桃膠

服務生將這道送上桌後,現場淋上透明略稠、加入葛粉製作的鮮魚湯,增加濃郁口感和香氣

Table by Yoji 魚

上圖取自TABLE by Yoji Tokuyoshi 粉絲頁(因為我用餐時光線太暗,拍不好...QQ)
是不是很美!

半透明霧狀的魚湯,讓中間的煎甘鯛,彷彿有出淤泥而不染的感覺~
圍一圈襯托的各色細絲蔬食 更讓整道有出脫的美感
也像一座彩色的小島 突出在冒著蒸氣的湖面上 彷彿處於仙境一般~

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魚皮非常酥脆,切下去有咔嚓吪嚓聲,應該要把它錄下來的!
吃起來也是非常酥爽薄脆,完全沒有魚皮的油膩或不適感!
魚身肉質細嫩,搭著溫潤的湯汁,入口鮮甜,並帶出旁邊時蔬的淡淡海藻味道和清爽滋味,還有酸豆的不時提點

整道兼具了視覺、觸覺、味覺,五感俱美~
真的是一道很棒的饗宴!
這不是藝術是什麼?

 

紅酒燉和牛頰

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老公的$880套餐中的主菜選擇,需加價$180
這道在$1600套餐的主菜選擇中也有

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使用美國和牛面頰,以濃郁的紅酒燉煮,佐以甜菜根和西芹泥
再搭配炸芋頭絲,以中和面頰膠質的黏膩感

一樣有搭配一小碗湯品~
這道搭配的是烤玉米湯

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老公一吃之下,馬上驚呼!
其肉質非常軟嫩,真的到達入口即化的狀態!
粉嫩的斷面 還看得到柔軟Q嫩的膠質....
真的很神奇 怎麼可以把豬肉處理成這麼好入口 每一口都是感動啊!

紅酒肉汁sauce 相當濃郁,另外還有甜而微酸的甜菜根醬汁、綿密的芹菜馬鈴薯泥
與柔嫩的和牛頰肉質交織成入口濃醇美好的畫面

旁邊的玉米湯汁也很驚人!湊近鼻子就有玉米的香氣,味道是舒爽的甜味(很甜~)
和面前這支澳洲shiraz也很搭,全都是甜甜的~
各種不同質地的甜味交疊在舌尖,濃厚的、清新的、微酸的、帶有莓果風味的....
再搭配爽脆的芋頭絲
讓人驚豔主廚的搭配 竟然可以把看似常見的紅酒燉牛肉 處理成少見的美好~

 

慢烤可可布丁佐義式水果蛋糕冰淇淋

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午間套餐,$880和$1600的甜點都是一樣的
外觀顯得小巧玲瓏
上面是薄薄的巧克力片,服務生請我們敲碎後食用

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巧克力片下面是冰淇淋、巧克力布丁和柑橘之類的果凍
雖稱作布丁,但口感相當綿細,也有點類似慕斯
不要以為有水果蛋糕喔!其實並沒有蛋糕的成份在裡頭

這道吃起來比較一般
就是一個甜點的ending
可能德吉洋二主廚不以甜點為強項吧?
不過一個套餐吃下來 在一連串令人驚豔的courses 之後 會覺得ending 有點弱.... XD
下次有機會來吃晚餐 再看看甜點會不會比較優吧~ 畢竟晚間套餐是有兩道甜點的呀!

 

離開前和門口的聖誕樹拍照~
PS. 這邊也是有聖誕夜套餐的唷!

服務生還特別請今天的主廚(德吉洋二的二廚)出來和我們拍合照
Chef 相當nice, 很好相處的感覺
看起來年輕很輕 能呈現這麼多美好的料理 真是不容易啊!

 

今日來 TABLE by Yoji Tokuyoshi 享用午間套餐 覺得非常滿意!
好幾道真的都有如藝術品一般呈現在眼前
每一道的火候表現、食材搭配、甚至精神的呈現,也都近乎完美
帶來讓我們印象深刻的視覺、嗅覺、味覺體驗
其中最讓我們印象深刻的 為鮮魚湯義大利麵佐馬祖淡菜泡沫、和紅酒燉和牛頰,現在想來都讓我覺得印象深刻

以「純正義菜之下有著和式靈魂」來形容德吉洋二主廚的料理,真是再貼切不過了~
不只把料理當作專業,更當成一門有靈魂的藝術,大概就是這樣了
更讓我們驕傲的,幾乎100%使用台灣在地食材,讓我們知道原來我們熟悉的這些,也可以這樣發揮

然而,德吉洋二主廚在 Taipei 101的這間店,為快閃的形式
本來只有三個月,從10月初到1月初而已,現在延長(好評再加碼?)到1月底結束
之後會不會再來台灣開店?就等他再評估了。
所以我也把握好最後機會,訂好一月份的晚餐囉!

 

延伸閱讀:
131023 [食記] 台北信義。STAY @ Taipei 101

 

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