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L'Atelier de Patrick 法式派翠克餐廳
Add: 台北市大安區四維路42號
Tel: (02) 2707-9586
營業時間: 12:00~13:30 (last order)；18:00~20:00 (last order)
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今年夏天，一團法式料理的競爭之火即將點燃在台北街頭
7/26又有一間新的法式餐廳即將開幕：L'Atelier de Patrick
且其地點就與最近非常火紅的ABU近在咫尺！
這次很榮幸接到邀請，於開幕前先試試他們的菜色~
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到用餐當天才拿到的邀請卡~
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信封上封口處，竟然相當傳統地用蠟固定封牢 @@
邀請卡上有范姜主廚Patrick的親筆簽名
足見邀請者的用心~
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離開幕前3天，仍有一些東西還在準備階段
今晚外牆上投射於店名logo的燈光尚未開啟
整間餐廳從外面看來低調而隱晦
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雪白的餐廳外牆，黑色木質厚重的大門
費點力氣推開大門，一場讓人期待的盛宴即將開始
關於L'Atelier de Patrick的緣由：
餐廳的主人姓范姜，法文名字就叫Patrick，曾經是公務員的他，為了實現自己的夢想，
毅然決然前往法國的雷諾特廚藝學校 Ecole Lenôtre進修，
然後回到台灣，希望能夠開一家原汁原味的法式餐廳
這間餐廳花了他半年多的時間籌備，
他也邀請了另外兩位在Lenôtre進修期間的同學加入他的夢想
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中：老闆兼料理主廚Patrck 范姜；左：料理主廚Patrick 賴；右：甜點主廚Kevin 邱。 |
L'Atelier de Patrick擁有堅強的廚師陣容，採雙主廚搭配一位甜點主廚的形式
除了老闆兼主廚 Patrick 范姜之外，還有另一位料理主廚 Patrick 賴和甜點主廚Kevin 邱
三位都是出身自Lenôtre的同窗
Patrick以米其林星級餐廳為目標而打造整間餐廳的硬體設施
除了人員配置如前述之外，對其廚房更是非常講究，
佔了總營業面積的3分之1（不含常溫食倉庫），打造成本佔所有成本的3分之2
更添置了佔地10坪的16度常溫食材倉庫、專業急速冷凍設備等。
只是由於這天廚房的配置尚未全部完成，沒有辦法參觀拍照~
就先來看看餐廳的用餐區吧~
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天花板上的大型吊燈~有歐洲宮廷的fu~
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室內的設計用白與黑構成，傳達出簡約的現代感
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餐廳的桌椅頗為舒適，
其餐桌採用法國設計的圓桌，桌子表面有墊一層絨布，外面舖一層桌布，最後再舖上一層餐巾布，手感很軟
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VIP包廂可容納8~10人，25000元起
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空氣中迴盪著悠揚的爵士樂，
四處逛逛，發現餐廳內還擺了一個播放黑膠唱片的音響
果然很適合這裡的氣質..
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Patrick從法國訂來的銅鍋，打造了七層鍋底，導熱快速且均勻
目前很多餐廳的料理都使用它來完成~
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每張桌上都擺放了一朵新鮮的白菊花
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用精緻的剔透花瓶盛裝著
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在整場料理開始前，每人先來一杯冷泡新茶
茶有種花果的香氣
清涼冷冽的口感，在這炎熱的夏季，是相當不錯的開場白~
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餐具採用德國頂級品牌WMF！果然是高級的格調~
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今晚的菜單，包括開胃小點、法式清湯、前菜、主菜、盤飾甜點5道
其中前菜和主菜三選一，我們這桌三人，剛好每人點一道不同的~
往後正式營業後的菜單，也將以套餐形式供應，每份套餐採標準是5~7道菜（視當日食材而定）
價位為中午1000元左右，晚上1800~3600元，視主菜價格而定，再加上一成服務費
法國棍棒麵包
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傳統的法國長棍麵包，每日以老麵製作，烤得外酥脆內柔軟
麵粉香氣迷人，口感濕潤而有彈性，帶有老麵自然的微酸
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搭配滑順細緻的半鹽奶油，吃起來更香了~
另外並沒有另外附抹奶油的小刀子~而是附了兩把切麵包的刀子
主廚說因為法國沒有用特別的奶油刀的習慣，通常是美式的才會另外有一把抹醬小刀
開胃小點
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左：醃鮭魚香草乳酪球；中：西班牙辣香腸捲蔬菜丁；右：鴨肝巧克力 |
開胃小點由三樣小點組成：醃鮭魚香草乳酪球、西班牙辣香腸捲蔬菜丁、鴨肝巧克力
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醃鮭魚香草乳酪球。 |
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鴨肝巧克力。 |
上菜時沒有先介紹從哪一道開始吃，讓我們費了一些工夫猜 @@
後來由Kimi率先驗證的結果~應該是從左吃到右
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醃鮭魚香草乳酪球，銀湯匙上有一小塊自己醃的鮭魚、和圓形的馬自瑞拉乳酪球
其上再佐以義大利青醬和香草
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鮭魚是當天採買而來，用給宏德Guerande天然灰鹽醃漬，口感滑嫩新鮮
味道淡雅，反倒是香草的味道較重些
和Q軟的cheese球一起吃下，乳酪球鹹鹹的奶味，和醃鮭魚的鮮味頗為合襯
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西班牙辣香腸捲蔬菜丁，在薄硬的辣香腸上放上切細的節瓜、菇類、紅甜椒等蔬菜丁和香葉
鹹鹹辣辣的火腿，愈咬鹹味愈逸散開來，搭配清新爽口的蔬菜丁，口感均勻且獨特
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鴨肝巧克力是三樣小點中最讓人難忘的一道~
外層是一層薄脆的巧克力，中間填入軟滑的液態鴨肝慕斯，最上面綴以一層濃縮波特酒
一入口以後感受到液態的鴨肝在嘴裡融化、流竄開來，襯以濃醇的波特酒香，
將巧克力脆皮咬碎之餘，一邊接受濃郁的鴨肝和波特酒洗禮..
結束時又以巧克力的濃純苦甜酸味作終
各種滋味層遞而上、一波一波顛覆味蕾
我們一邊忙不迭地想要抓住所有口中滋味，一邊不得不驚呼妙極！
這麼一小塊空間裡，竟包含著讓人驚異的味覺堂奧..一朵花就足以讓你見到天堂！
雞油菌菇，蝦子，干貝清湯
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這道湯對主廚Patrick 范姜來說，有著不可抹滅的地位
時間回到三年前，當 Patrick 范姜在Lenôtre進修時，本來預計只學習甜點，
卻因為意外喝到Jean-Bernard老師的這道清湯，深深受到感動
因此決定延長待在法國的時間，修習除了甜點之外其他法式料理的技術。
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清澈的雞高湯中間，綴了兩瓣干貝薄片，其上疊上兩塊鮮紅的胭脂蝦肉，再綴以茴香
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清湯以雞高湯搭配海鮮燉煮六小時而成，除了海鮮鮮味外，更有濃厚的蔬菜甜味
加入蛋白和大量蔬菜，去做澄清、過濾雜質的處理
才能夠產生如此清新淡雅的湯頭
而新鮮海鮮採買回來之後經過急速冷凍，在料理的時候保持了最佳的新鮮度，
才能再晚上烹調的時候只經過乾煎就散發出動人的香味
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這天的蝦採用新鮮的基隆胭脂蝦，擁有介於螯蝦和草蝦之間的肉質
在法國料理中吃到胭脂蝦，真是稀奇~
熟度控制得很好，表面熟了，中間仍帶有半生熟的軟嫩度
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干貝的口感很妙，外層吃起來硬硬的，中間軟嫩，吃起來有點像竹輪 XD
熟度同樣控制得很好
主廚Patrick 范姜說因為這干貝是使用法國訂製的銅鍋先行煎過，受熱均勻之下，才能造就這種外熟內生的完美熟度
原來除了新鮮之外~利器也是很重要的
[前菜]
蕃茄蟹肉千層
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鮮豔、飽和度超高的顏色，非常賞心悅目
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蕃茄醬sauce用新鮮蕃茄和葡萄酒醋製成，濃稠度很高，有強烈的酸味和辣味
橘紅色的蕃茄醬中綴以綠色點點項鍊般的青醬
雖然蕃茄sauce味道很重，但是仍不會掩蓋掉青醬味道
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蟹肉千層以甜椒做底，幾層蕃茄薄片中以蟹肉、蔬菜丁為夾層
不過Kimi覺得蕃茄sauce的味道太強，有點壓過蟹肉的鮮甜味道，比較可惜
倒是青醬頗為適得其所
蒸海膽
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這是法國一家米其林三星級的餐廳Le Pré Catelan的一道名菜，因為兩位Chef Patrick在法國的時候都在這裡實習，才能把這道菜帶回台灣。
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主體是粉橘色類似cream的稠醬，以蝦膏混合海膽及茴香製成，蒸過後上面再放上一葉橘黃色的新鮮海膽
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新鮮海膽鮮甜濃郁，口感滑而凍，蝦膏稠醬和海膽契合度很高，一入口濃稠滑嫩，濃郁之餘滿是鮮甜海味
范姜主廚說這道表現出了法國菜表裡合一的精神，上下一以貫之~
可惜的是waiter送這道給我之前發生了錯誤，給我刀叉卻沒有給我湯匙....:(
後來向主廚求證，這道果然應該要用湯匙吃，才能夠享受海膽和蝦膏cream兩者合而為一的融合感
我只能用叉子吃，得到的是片面的味道，可惜啊...:(
旗魚蕃茄燻鯷拼凍，精緻漬蔬
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Camay這一道前菜一整個就是比我和Kimi的大份許多！
讓我們瞬間有以為這是主菜的錯覺 XD
這道由三樣構成：蕃茄管麵、旗魚蕃茄燻和漬蔬拼凍、以及生菜沙拉，真豐盛~
尤其是中間的旗魚拼凍，獨特具創意的造型，讓大家看得目不轉睛
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蕃茄管麵我沒吃，不知味道如何
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油醋沙拉和ABU前菜中的沙拉比，遜色不少~
應該還可以再弄得更精緻些
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主角旗魚蕃茄燻鯷蔬菜拼凍真的是創意和美觀十足！
漬過的瓜類在最外層拼成一捲，裡面除了新鮮蕃茄之外，還有橄欖等蔬菜
中間再捲以四塊外圈熟、內裡粉嫩半生的旗魚肉塊
旗魚的魚味頗濃，要趁早吃才能不失去其鮮度，
其間搭配的蔬菜的每一種味道都不一樣，每一樣都有別具特色，不同蔬菜的味道遞疊很明顯
橄欖的鹹味在最後出現，與中間的魚肉協調度也很高
果真是相當精緻費工的一道
葡萄柚sorbet
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看到上了sorbet...就知道期待的主菜就快上桌了！
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Sorbet吃起來葡萄柚的果香酸味很明顯，
細緻度雖然和L'etoile仍有一段差距，
但是冰晶的口感已相當一致
比起ABU優上一截~
等不及進入重頭戲主菜和甜點了嗎？
請待下回分曉～
～待續～
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