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～承上篇～
Waiter換上了吃主菜用的刀叉，同樣也是WMF的
造型非常獨特，且吃不同主菜用的刀子不一樣
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這是我吃圓鱈、Camay吃小里肌用的刀子
握的地方有波浪~
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這是Kimi切小羊排的刀子
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叉子的形狀也很特殊
[主菜]
烤小羊排，蔬菜凍佐普羅旺斯醬汁
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Kimi的主菜...像一顆星般閃耀著光芒，讓人不容忽視的耀眼迷人~
這道屬於摩洛哥的菜色
三大塊小羊排，外圈超薄的一圈已呈全熟的焦褐色，內裡卻仍然保持全然的粉嫩
小羊排要前一天特別處理過，經過新鮮處理的小羊排沒有羊肉特殊的羊騷味，再配上蔬菜凍和普羅旺斯醬汁
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三塊羊排，頭尾兩塊各有一面是全熟的，應該是一整大塊把表面煎熟以後，再切成三塊
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這道真的完全可以看出主廚對火候控制的高明！
外層薄薄一圈烤至全熟的金褐色，內裡全然粉嫩欲滴卻不帶血，
可以清楚看到一條一條白嫩的筋....（但一吃就會發現，這筋完全不硬，軟嫩的咧~）
羊肉軟嫩的程度，下刀後完全不用費力就可以輕易就可以把肉骨乾淨地切離，隨便一劃就開！
不論切的人、或在旁邊看的人，都對此景感到訝異.... 從來沒切過這麼好切的羊肉！！
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羊排本身的邊緣是帶有油脂的，但已煎至剛好焦黃的顏色，恰到好處的熟度，多一分則太過、少一分則不足
邊邊吃來有油香和甜味，卻完全不顯油膩
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左邊這塊可看到羊排的滑嫩斷面，粉嫩似有流動感~但邊緣仍保持脂肪金黃色的焦度！ |
羊肉口感鮮嫩至極而有彈性，吃起來質地特別滑嫩，纖維感極少
雖然帶筋卻一點不硬，整塊肉吃起來完全不具阻礙感
有肉的鮮味卻沒有羊肉的騷味
說真的..我第一次吃到熟度控制得那麼漂亮的羊排，軟嫩不腥且毫不油膩
如同吃Prime級菲力一樣的口感，卻仍保留了羊排骨邊的豐美油香
肉的調味很簡單，天然好肉的鮮嫩滋味、搭配完美的火候，不需過多醬汁的陪襯，就能讓人終日無法忘懷~
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配菜的蔬菜凍也毫不馬虎
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節瓜整齊地舖在其上，中間是蕃茄加吉利丁製成的蕃茄凍，下方是蘑菇蒸蛋，再加上帕瑪森起司烤一下
這道無論是蔬菜或是蒸蛋都是冷的，刻意如此製作，可以明顯表達出蔬菜食材鮮甜度
與羊排更是絕佳的陪襯
圓鱈香茄佐烏魚子醬汁
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這道是Robuchon的菜色，
因為烏魚子在法式料理中是外來食材，所以只有較前衛的餐廳才會使用，算是法式料理的前衛代表作
非常厚而大塊的圓鱈...很細緻地呈現在我面前
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新鮮圓鱈上面綴滿綠色的巴西利等香料草做的沙拉，下面墊著用橄欖油烤過的黑紫色日本大圓茄，
底下滿是頂級烏魚子製成的細緻慕斯醬汁，再撒上粉紅色的紅胡椒的殼
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魚本身的鮮度很夠，質地非常滑嫩細緻，再加上圓鱈的油份、和底下細緻的醬汁，細嫩到入口即化
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慕斯泡泡是台灣頂級烏魚子做成的醬汁，帶有淡淡的鮮味，烏魚子的味道若隱若現，不會掩蓋掉魚肉的鮮美
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底下襯著超大的日本圓茄，加入橄欖油烤到軟嫩
茄子吸飽了橄欖油、鱈魚油和烏魚子醬汁，整個精華就在這裡啦~
一切下去....從刀痕中湧流出油份和醬汁...非常入味
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茄子超新鮮的~還可以看到一大堆籽！
魚的鮮美細嫩配上底下的烏魚子醬和軟嫩多汁的茄子，味覺和口感上的搭配都很好，
豐美的魚肉和魚油、茄子爆出的橄欖油、和最底下的細緻烏魚子泡沫，遞疊的滋味在口腔中奏出美妙的協奏曲
雖然這道看外表不似羊排那麼讓人驚豔，也沒有那種爆發似的震憾力
但是我和Kimi一致都給這道極高的好評
這道很巧妙地把看似沒有關連的不同味道串在一起，
各個元素在口感和味覺上的搭配，都恰到好處的到位
讓人難忘的細緻滋味，值得細細品味
（然而Patrick 范姜還說，這次因為處理食材之際還要一邊跑出來和我們講話，所以疏忽了把魚再回溫的步驟，不然魚會更嫩呢！）
普羅旺斯小里肌，貝殼麵鑲蔬菜，佐百里醬汁
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Camay點的這道..看起來又是最別緻最巧妙的一道~
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豬肉捲之類的東西似乎還常見，
但貝殼麵竟以這種形式出現...真是讓我們眼睛一亮、直呼好可愛呀！
本來還以為只是一般義大利麵的處理方式...沒想到竟可做成像藝術品那樣精緻
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不同於其他餐廳多用培根，這道的小里肌外面裹著的是法國進口的煙燻豬胸肉
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豬里肌外層裹了薄薄的煙燻豬胸肉後，裡面再包著黑橄欖、風乾蕃茄和獨門香料，烤了之後再切成四塊
小里肌相當嫩，入口後一開始有豬的甜味，然後是內裡內襯黑橄欖和風乾蕃茄的鹹味和酸味，最後才出現燻豬胸肉的煙燻味
味道的層次感和完成度很高
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貝殼麵是那種超大型的義大利貝殼麵~
外表看起來晶瑩剔透，甚是漂亮
裡面填入橄欖、節瓜、香菇、蕃茄、酸豆等蔬菜，最上面放上帕瑪森cheese片和香料草
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貝殼麵的口感頗硬，不知道是不是為了填東西後還要撐起它的形狀？
內部的蔬菜味道偏蔬菜的新鮮原味，因為有酸豆和蕃茄所以略帶酸味
和里肌肉裡面捲的蔬菜味道有很大差異
微鹹的cheese和香料草的清香則為整體味道做了很好的串連
凡爾塞戀曲（香草、芒果、野莓）
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上菜至今，終於品嚐到三位主廚之中，最後一位甜點主廚Kevin的手藝
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整道甜點分為三層，最上層是香草慕斯，再加上草莓、桑椹、覆盆子等不同野莓
中間是新鮮芒果的果肉丁搭配切細絲的薄荷葉混在一起
最下層鮮黃色的部份是果凍層，以肉桂、荳蔻、八角搭配百香果、柳橙現磨的果汁製成
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甜點的最上面放了草莓、桑椹、覆盆子等不同野莓
佐以帶有酒味的紅色醬汁，再放一瓣烘乾的蘋果乾
香草cream中可以看到大量的香草籽，口味淡雅清香，新鮮香草筴的香氣搭配莓果的絕妙酸味，甚是合襯
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| 香草cream、新鮮芒果果肉和薄荷葉 |
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最下層的百香果/柳橙果凍 |
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從上到下分別是：莓果、香草慕斯、新鮮芒果果肉、百香果柳橙果凍 |
從上到下可以同時體會到莓果的酸味、香草慕斯的滑順口感、新鮮芒果的酸甜和百香果柳橙果凍的明顯果酸
味覺和口感上的變化層遞而來，味道從甜變酸，最底下果汁層的酸度和最上面慕斯的甜度表現得非常balance
口感從綿密變Q軟，其間還吃得到果肉
不同風味的水果集結在同一個容器裡，交織成最適合夏季的清爽美味
看似是融合在一起，不同的酸味和甜味之間卻別有層次，在口腔中蹦出不同滋味卻又如此合襯
極高的完成度讓我們不禁想起了季節師傅的甜點...
在台灣的法式餐廳裡很難吃到如此可以自成一道料理的甜點~
咖啡
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前：Latte；後：Cappuccino。 |
連餐後的咖啡也很好喝！Faema半自動咖啡機煮出的頂級義式咖啡，非常香醇
如果選擇花茶的話，則有數種德國進口的花茶可供選擇
Patrick說，即使是最後的一道飲料，也要是個完美的ending～
這晚整個用餐過程，從8點多吃到11點多，
主要是因為每出一道，主廚們都要跑出來詢問我們的意見，沒辦法準備下一道啦~
然而今晚的饗宴真的讓我們非常enjoy，
尤其是主菜和甜點，真的讓我們非常驚豔，陶醉其中！
優質的用料、準確的火候、精湛的料理手法、細膩而具創意的想法，創造出一道道讓人讚賞不已的料理
（不過我注意到主廚特別喜歡使用蔬菜丁、以及以蕃茄入菜，這部份如果多些變化會更好）
甜點部份更是難能可貴...
現在台灣有幾間法國餐廳，會有專職的甜點主廚？
也難怪就連最後的甜點，也能獨立站上料理的檯面！
當然Patrick是否值得一吃，還是要視其開幕後真正的表現而定
但相信若Patrick能這樣經營下去，
以這樣的價位、提供如此優異的料理，
在台北地區，絕對會佔有一席之地。
我對他開幕之後的情況寄予厚望，也非常感興趣...
再訪想必就在不久之後！
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延伸閱讀：
[試吃] L'Atelier de Patrick（上）
Lenôtre－ 三星大廚進修的地方 by 謝忠道
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