L'etoile Patisserie
 Season 師傅
 
http://letoilepatisserie.blogspot.com/
 Add: L’etoile 工作室  市錦州街157巷7號1樓
 Tel: 02-25111056 / 0988-248008

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 上一次參加Chef's Table,已經是8月的事
 9月時停辦了一次...10月時移到PEKOE舉辦,卻因為時間改成平常日晚上,因而無法出席
 (平常日的時間都是公司的呀~ ><)
 11月時我們包了一場Chef's Table,卻因為某些因素,延到12月時才舉辦
 也就是這篇食記的由來

 這次Chef's table的場地還是在季節自己的工作室舉辦,作品內容可能也會與11月的場次有些出入
 因應草莓季節的到來,本次菜單的主題是「草莓」

 

 照例第一道是鹹點,然後是4~5道甜點


 鮮蔬龍蝦沙拉三明治

 

 這個一上桌我們一行人全部驚呼:size真的太大了!
 我大概吃完這一整個就飽了吧...@@

 

 龍蝦三明治,麵包使用漁夫麵包,添加了黑橄欖,所以香氣十足
 外層烤得酥脆....
 裡面的龍蝦沙拉,由龍蝦肉、生菜、黃瓜、蛋沙拉...等製作而成,帶有淡淡甜味
 酥脆而香的麵包,搭配營養豐富的沙拉
 要不是等一下還有數不清的甜點等著我們...我真想放縱地讓這好物塞滿我整個胃呢!

 

 看Kimi努力張大嘴的樣子,就知道這三明治有多厚實了!


 超級香草草莓macaron & 草莓香草西洋梨sorbet

 

 第一道甜點分為兩個parts: 香草草莓macaron和草莓香草西洋梨sorbet
 由白色和粉紅色構成的點心,不僅有草莓象徵的甜蜜感,也有白色聖誕節的感覺呢


 

 草莓香草西洋梨sorbet,
 最上面放了一根白色的蛋白餅,其上撒上乾燥草莓和覆盆子
 sorbet上層是由草莓和莓果類構成的紅色泡沫
 下層是白色的香草西洋梨sorbet。

 蛋白餅如預期地保有酥鬆的口感,上面的乾燥草莓微酸微脆
 sorbet紅白二層帶來不同的味道,紅色的充滿莓果的果酸滋味,下層則是蘊含著西洋梨甜美的感覺
 整體吃下,酸甜滋味融合在一起,細密的sorbet之間還不時吃得到水果皮的渣粒口感...
 以兼具喚醒味覺效果的完美的開場白,宣告之後一系列的甜點饗宴即將開始


 

 香草草莓macaron,光用看的就看得到如星粒布滿的香草籽

 

 輕咬即化的外殼之中,出乎意料的出現一塊草莓凍!
 香草的香氣、酸酸QQ的草莓凍、加上macaron飽滿卻入口即化的口感
 由這個macaron,引出了滿滿的對之後甜點的期待


 草莓開心果布丁

 

 這道甜點以分層的方式出現
 最上層是香草鮮奶油加上前面出現過的乾燥草莓和覆盆子

 

 中間的紅色層是由草莓sorbet和新鮮草莓所構成
 最下面的綠色層則是開心果布丁

 最上面的白色香草鮮奶油吃起來如綿絮般輕柔,沒有膩口的感覺
 底下的草莓sorbet頗酸,還有許多大塊多汁的新鮮草莓喔!

 
 大塊的新鮮草莓....被開心果果醬包覆著,所以才呈現這個顏色啦 @@

 

 最底下的開心果層,除了甜味之外,還吃得到開心果果核的鹹味,以及果仁渣渣的口感!
 從上到下,從清柔淡雅的鮮奶油、到清冽而酸的草莓水果層、到甜香鹹脆的濃郁開心果...層次感相當分明


 現煮草莓/杏仁塔/乳酪sorbet

 

 杏仁塔中放著冰的新鮮草莓、和溫熱的現煮草莓,
 最上面是一球白色的用cream cheese做成的cheese sorbet,淋上balsamico陳年醋

 cheese sorbet 超妙!
 微微cheese的鹹味,和cheese特有的濃稠滑潤和奶香...與sorbet冰涼沁心的特性結合在一起
 淋上balsamico更是畫龍點睛....鹹甜之中是陳年醋的成熟滋味
 底下的新鮮草莓冰涼而酸、煮過的草莓溫熱而甜....剛好是兩種極端的滋味
 再搭配最下面的酥脆爽口、充滿香草香的杏仁塔皮、以及酸酸甜甜的草莓果醬....
 在整個塔中,你可以吃到冰的熱的層遞觸感、你可以嚐到鹹甜酸的味覺交疊....
 你甚至還可以吃到軟滑的cheese sorbet、多汁的和柔軟的兩種草莓、酥爽的塔皮...
 各種不同的表現,結合在這一方不算大的美麗甜點之中,層遞出現,最後又融合成一體,讓人難忘

 雖然每次chef's table都會出現塔類..@@
 但這應該還是今天所有甜點中我最喜歡的了....
  

 草莓70%巧克力沙巴雍

 

 Season師傅說他做這款的靈感,是為了應聖誕節的景
 撒滿的白色糖粉,就像下雪一般美麗

 

 薄片塔皮和許許多多新鮮小草莓之間,用70%巧克力沙巴庸填滿
 巧克力沙巴庸如同濃郁的巧克力慕斯,口感滑順而濃甜
 而新鮮草莓只是很安份地座落在其上
 薄片塔皮也並沒有辦法顯出它的酥度...

 身為壓軸....這道甜點讓我有點失望
 以往壓軸都是最讓人震撼、無論有形或無形上,都擁有會把人擊倒的份量的!
 但今天這道卻顯得平淡
 各個元素沒辦法顯現出一體性的連結感
 是很可惜的地方
 

 Whittard 伯爵茶

 

 menu上的甜點結束,隱約還覺得有些不滿足....
 這時Ashley端上了他們自製的不同口味、五顏六色繽紛的macarons

 
 

 這一盤共有5種口味:
 深咖啡-64%法芙娜巧克力、淺咖啡-葉門摩卡、黃色-百香果巧克力、綠色-開心果、粉紅色-玫瑰
 我和Kimi拿了開心果和玫瑰口味各一個

 

 開心果macaron的外型飽滿

 

 外殼薄脆酥鬆、內餡溼潤軟滑
 殼和內餡沒有縫隙,很滿很實...
 但是口感卻是入口即化、稍縱即逝的
 一口咬下....鬆化的外殼和滑潤的內餡結合成一體...
 完全沒有斷層...整體感絕佳...在你的口中稍作停留、旋即化開,只留下美好的印象
 
 
 
 

 玫瑰口味的macaron,一口咬下,滿口的玫瑰香氣在鼻腔中散開...散開...
 內餡的質地更濕...更像融化的奶油
 同樣也是像結合成一體的藝術品一般...入口即化

 我們一致認為,Season的macaron做得愈來愈像PH的了!
 無論飽滿度、外殼到內餡之間緊密結合的口感....,都和PH有幾分神似
 比起最早之前的作品,的確進步不少
 以國內自製的macaron來說,季節師傅的作品,是我覺得國內做得最好、最能表現出這種小甜點的精神的
 

 此次Chef's table,讓我印象最深的,就是那道現煮草莓/杏仁塔/乳酪sorbet,以及各種口味的macaron了
 其餘部份我倒覺得還好而已....讓我驚豔的道數變少了...
 仔細回想,Chef's table每次的內容,都有一些重複之處
 比如說一定會有塔...也一定會有sorbet
 無可厚非,L'etoile的塔、sorbet、macaron真的都做得很好...
 但有時候也會希望每個月的菜單中,能出現不一樣的東西
 或許這是Season師傅可以嚐試努力的地方
 
 L'etoile工作室到現在也差不多滿一年了
 有部份東西漸漸上了軌道...也有許多地方需要更站穩腳步
 無論是利用拓展通路、或是經營店面等方式,希望L'etoile能盡快把自己的品牌更全面的樹立起來
 希望兩年、三年、...過去,這個business能更加屹立不搖....更加完善而美好!
 也希望Season師傅能不忘初衷、繼續求新求變、精益求精,做出更創新、更臻完美的甜點。


 延伸閱讀:
 L'etoile Patisserie Chef's Table- 2008 June, July, Aug., 2009 Mar.
 080621 L'etoile 的幾款 sorbet、冰淇淋、70%巧克力酥餅
 080927 L'etoile Patisserie--百香果巧克力macaron、絕對栗子蛋糕

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