L'etoile Patisserie
 Season 師傅
 
http://letoilepatisserie.blogspot.com/
 Add: L’etoile 工作室  北市錦州街157巷7號1樓
 Tel: 02-25111056 / 0988-248008


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 又到了一個月一次期待的Chef's Table了!
 下午兩點到達,先品嚐了佑庭帶來的世運鳳梨酥
 就進入今天的主題了
 以下是menu:

 

 嗯~竟然只剩五道
 不過其實是因為Season師傅有感於之前(五月以前)參加者常常都吃不完...
 所以把整體形式改為以質取代量
 用比較高級的材料取代之
 在此先說明一下


 大馬主廚咖哩 / 歐式麵包

 
 

 一碗暖呼呼的咖哩,搭著一塊麵包,送到了我們面前
 咖哩料有馬鈴薯和胡蘿蔔,以及數不清的雞肉塊
 
 

 可能因為冷凍過再加熱,雞肉的口感略硬
 馬鈴薯和胡蘿蔔倒是煮得鬆軟
 咖哩的味道偏微甜的野菜風味,我們比較喜歡再辣一點

 麵包...就是普通的麵包 :Q

 

 不過提供的量非常多
 絕對不用怕沒有足量的麵包搭配咖哩


 Sorbet:拉拉山水蜜桃 2008 絕響

 

 串場的Sorbet完全只用水蜜桃做 這次沒有添加其他的東西
 之所以叫做2008絕響...是因為這大概是今年水蜜桃產季的最後一批了
 不添加其他原料的sorbet完全讓我們感覺了純正的水蜜桃風味
 不過大寶一直說好像有另一股非水果的味道?

 另外我們還一邊討論Season的sorbet
 比其他很多地方的sorbet做得更綿細、更有延展性和連續性
 應該是我到目前為止吃過口感最為滑順細緻的sorbet吧~


 Belle Helene 美麗艾蓮娜塔
 
 

 此塔以西洋梨塔為主體
 西洋梨切薄片,以香草和糖水煮過
 底下和塔皮之間填了香草杏仁餡
 然後淋上有甘納許風味的巧克力醬...並綴以杏仁片
 
 
 

 端上來的時候還相當溫熱,塔皮酥香
 明顯可以吃到一片一片整齊地排列著的薄片西洋梨
 西洋梨片和底下的杏仁餡,又可以看到Season一貫的風格-大量香草籽
 上面的杏仁片更是烤到酥脆而香甜,淡淡的核果味和其口感為這個塔增色不少
 溫熱而酥香的餅皮、溫潤的杏仁餡、甜美而多汁的西洋梨、薄脆的杏仁片...到這裡都非常美好

 

 我們唯一難以理解的是,這巧克力醬似乎濃甜得太搶味
 就好像突然殺出來的程咬金...搶去了柔美的公主一樣
 打破了西洋梨美好嬌柔的姿態

 不過聽說米其林星星餐廳的原作也有用巧克力醬?
 我們在想應該是巧克力的成份不同....
 若那巧克力醬充滿了果酸、而非濃甜~應該很適合搭配這款甜點
 (讓我不禁想起Pierre Marcolini Limited Edition的巧克力....那深遂的水果酸味呀~)


 ps. 後來有機會吃到了改良版的巧克力醬,
    濃淡較淡、口味較酸,就和這個西洋梨塔非常match了!
    Match 到讓我不斷追加這個巧克力醬來配塔一起吃呢!

 
 改良版巧克力醬,顏色較淡。

 
 L'etoile 2008 芒果爽

 先來看一下製作過程之一:擠泡泡~

 

 完成品

 
 

 這個芒果爽,是Season看市面上眾多芒果剉冰的靈感而來,在炎熱的夏日午後,想要給人清涼爽快的感覺
 最上面的芒果sorbet添加了八角、荳蔻、小茴香,也沿襲他一貫的風格-看得到香草籽在裡面!
 嚐起來已有點貼近冰淇淋的感覺

 而旁邊白色的一圈泡泡,則是以椰漿、牛奶、膠質,再用氮氣打成的
 只是用氮氣打泡泡的結果,一不小心~就可能無法控制量是多還是少

 半融化的芒果sorbet和外圍的白色泡泡...有沒有更像荷包蛋了呢 XD

 

 在sorbet和椰奶泡泡底下,則是大塊的芒果、百香果西米露,最底下還有釋伽果肉
 (這張圖...有人說像是荷包蛋的半熟蛋黃破掉的樣子...@@)

 

 芒果有幾塊微酸,不過釋伽肉倒頗為甜美
 旁邊的椰奶泡泡口感介於泡泡(液態)和蛋白(固態)之間
 和下面的西米露應該很搭,也能中和芒果的酸味
 芒果sorbet、椰奶泡泡、搭配甜美而新鮮的芒果和釋伽果肉、不時還可以咬到一粒粒小顆的西米露
 相當消暑...而且有吃了許多水果的感覺呢 ^^ 很健康啊~


 米其林三星展望 Les Ambassadeurs:Valrhona 70% / 香蕉 / 檸檬

 接下來...來看Season吹玻璃吧~XD
 我沒有照得很完整....要看更完整的流程圖請至佑庭大寶的blog

 
 

 Season正在做的,是這個甜點的一部份
 原料有巧克力、檸檬汁、榛果、代糖,無麵粉
 做法是上述材料混在一起融化成濃稠液態後,以一個圓形的東西壓下去~下面沾滿融化的這種材料
 拉上來的時候一邊用嘴大力吹氣,使其中心成空洞的圓柱,另一手拉著下面,以維持其延展性和形狀
 把它吹和拉成薄片....乾掉後就形成像蟬翼般的薄膜
 
 

 嚐起來像是巧克力口味的糯米紙,但沒有那種黏稠度

 這道甜點的原作:三星級Les Ambassadeurs餐廳,「玻璃紙」甚且沒有加入巧克力的元素,所以顏色呈現透明。
 看起來真的很像碎玻璃呢!

 再來看看這道甜點其他部份的製作過程:
 首先在以Valrhona 70% Guanaja 黑巧克力、cheese、榛果為原料製成的巧克力慕斯cake上面,
 放上加入些微檸檬汁的香蕉丁 

 

 接著在其上放上一球香蕉檸檬sorbet

 

 最後再放上剛剛製作出來的「巧克力玻璃紙」

 
 

 在玻璃紙上面撒上金箔粉...就大功告成了!

 
 

 看起來真有一種華麗的fu~
 季節還拿出一盤的巧克力玻璃紙...讓我們吃不夠再繼續補充呢!

 

 這次的香蕉sorbet,吃起來帶點微微的酸味,是一種細心調配過的味道
 比六月時的Chef's Table吃到的香蕉sorbet更有深度(那次吃起來感覺像極了濃縮的香蕉 XD)
 最底下的巧克力慕斯cake....真的非常非常濃郁!
 底層的餅乾底微酥...帶有點臻果的味道
 整塊蛋糕吃起來有點像金莎的fu :P

 

 不過也因為這塊蛋糕質地過於濃郁紮實....我到後來真的沒辦法吃完 @@
 (雖然螞蟻佑庭直說很好吃...好吧 我真的沒他那麼強!)
 在sorbet還有存量時尚可以搭配慕斯cake一起吃,清爽濃郁交錯之下倒是不錯
 在sorbet吃完之後,過不久我就被擊垮了...
 我覺得若是其上的香蕉丁能夠再酸一點應該會更好(香蕉丁添加檸檬汁的味道其實不明顯)
 

 到這裡整場Chef's Table結束
 餐後佑庭又拿出他帶來的雪花齋綠豆椪
 此時到來的Joey也拿出他帶來的丹麥之屋法國長棍與大家分享(嗯...在某人的唆使之下?!XD)

 

 這麵包真的很香~氣孔也相當漂亮
 連本來已經叫很飽、本來也沒有特別喜歡麵包的老公都忍不住吃了一塊!


 每次參加Season師傅的Chef's Table,都可以感受到師傅的用心
 今天雖然小地方有些缺失,但是大體而言都相當不錯
 有人問道這樣子要900元不會太貴嗎?
 但是其實Season每個月都不斷在想新的創意,每一次Chef's Table都有不少驚喜的火花產生
 每一道都相當費工、用料也很講究,甚至每一道都可以當成一件藝術品來看
 在席間和師傅的互動更是難有的經驗
 比起一些甜點店,不管經過多久、多少個月再去光顧,檯面上的甜點似乎都了無新意
 Season這樣每次都是驚喜的一個月一次的盛宴~似乎更值得期待,也更能抓住甜點愛好者的心
 有機會可以來試一次,體驗一下這種在台灣還不常見的餐會風格和品嚐模式。


 延伸閱讀:
 L'etoile Patisserie 八月 Chef's Table by 佑庭
 L'etoile 八月 chef table by 大寶
 
 關於季節:
 L'etoile Patisserie Chef's Table- 2008 June, July, Nov., 2009 Mar.
 080621 L'etoile 的幾款 sorbet、冰淇淋、70%巧克力酥餅

 其他相關閱讀:
 080824 世運鳳梨酥
 080824 雪花齋綠豆椪
       
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