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L'etoile Patisserie
Season 師傅
http://letoilepatisserie.blogspot.com/
Add: L’etoile 工作室 台北市錦州街157巷7號1樓
Tel: 02-25111056 / 0988-248008
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又到了一個月一次期待的Chef's Table了！
下午兩點到達，先品嚐了佑庭帶來的世運鳳梨酥
就進入今天的主題了
以下是menu：
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嗯～竟然只剩五道
不過其實是因為Season師傅有感於之前（五月以前）參加者常常都吃不完...
所以把整體形式改為以質取代量
用比較高級的材料取代之
在此先說明一下
大馬主廚咖哩 / 歐式麵包
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一碗暖呼呼的咖哩，搭著一塊麵包，送到了我們面前
咖哩料有馬鈴薯和胡蘿蔔，以及數不清的雞肉塊
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可能因為冷凍過再加熱，雞肉的口感略硬
馬鈴薯和胡蘿蔔倒是煮得鬆軟
咖哩的味道偏微甜的野菜風味，我們比較喜歡再辣一點
麵包...就是普通的麵包 :Q
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不過提供的量非常多
絕對不用怕沒有足量的麵包搭配咖哩
Sorbet：拉拉山水蜜桃 2008 絕響
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串場的Sorbet完全只用水蜜桃做 這次沒有添加其他的東西
之所以叫做2008絕響...是因為這大概是今年水蜜桃產季的最後一批了
不添加其他原料的sorbet完全讓我們感覺了純正的水蜜桃風味
不過大寶一直說好像有另一股非水果的味道？
另外我們還一邊討論Season的sorbet
比其他很多地方的sorbet做得更綿細、更有延展性和連續性
應該是我到目前為止吃過口感最為滑順細緻的sorbet吧～
Belle Helene 美麗艾蓮娜塔
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此塔以西洋梨塔為主體
西洋梨切薄片，以香草和糖水煮過
底下和塔皮之間填了香草杏仁餡
然後淋上有甘納許風味的巧克力醬...並綴以杏仁片
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端上來的時候還相當溫熱，塔皮酥香
明顯可以吃到一片一片整齊地排列著的薄片西洋梨
西洋梨片和底下的杏仁餡，又可以看到Season一貫的風格－大量香草籽
上面的杏仁片更是烤到酥脆而香甜，淡淡的核果味和其口感為這個塔增色不少
溫熱而酥香的餅皮、溫潤的杏仁餡、甜美而多汁的西洋梨、薄脆的杏仁片...到這裡都非常美好
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我們唯一難以理解的是，這巧克力醬似乎濃甜得太搶味
就好像突然殺出來的程咬金...搶去了柔美的公主一樣
打破了西洋梨美好嬌柔的姿態
不過聽說米其林星星餐廳的原作也有用巧克力醬？
我們在想應該是巧克力的成份不同....
若那巧克力醬充滿了果酸、而非濃甜～應該很適合搭配這款甜點
（讓我不禁想起Pierre Marcolini Limited Edition的巧克力....那深遂的水果酸味呀～）
ps. 後來有機會吃到了改良版的巧克力醬，
濃淡較淡、口味較酸，就和這個西洋梨塔非常match了！
Match 到讓我不斷追加這個巧克力醬來配塔一起吃呢！
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| 改良版巧克力醬，顏色較淡。 |
L'etoile 2008 芒果爽
先來看一下製作過程之一：擠泡泡～
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完成品
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這個芒果爽，是Season看市面上眾多芒果剉冰的靈感而來，在炎熱的夏日午後，想要給人清涼爽快的感覺
最上面的芒果sorbet添加了八角、荳蔻、小茴香，也沿襲他一貫的風格－看得到香草籽在裡面！
嚐起來已有點貼近冰淇淋的感覺
而旁邊白色的一圈泡泡，則是以椰漿、牛奶、膠質，再用氮氣打成的
只是用氮氣打泡泡的結果，一不小心～就可能無法控制量是多還是少
半融化的芒果sorbet和外圍的白色泡泡...有沒有更像荷包蛋了呢 XD
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在sorbet和椰奶泡泡底下，則是大塊的芒果、百香果西米露，最底下還有釋伽果肉
（這張圖...有人說像是荷包蛋的半熟蛋黃破掉的樣子...@@）
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芒果有幾塊微酸，不過釋伽肉倒頗為甜美
旁邊的椰奶泡泡口感介於泡泡（液態）和蛋白（固態）之間
和下面的西米露應該很搭，也能中和芒果的酸味
芒果sorbet、椰奶泡泡、搭配甜美而新鮮的芒果和釋伽果肉、不時還可以咬到一粒粒小顆的西米露
相當消暑...而且有吃了許多水果的感覺呢 ^^ 很健康啊～
米其林三星展望 Les Ambassadeurs：Valrhona 70% / 香蕉 / 檸檬
接下來...來看Season吹玻璃吧～XD
我沒有照得很完整....要看更完整的流程圖請至佑庭或大寶的blog
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Season正在做的，是這個甜點的一部份
原料有巧克力、檸檬汁、榛果、代糖，無麵粉
做法是上述材料混在一起融化成濃稠液態後，以一個圓形的東西壓下去～下面沾滿融化的這種材料
拉上來的時候一邊用嘴大力吹氣，使其中心成空洞的圓柱，另一手拉著下面，以維持其延展性和形狀
把它吹和拉成薄片....乾掉後就形成像蟬翼般的薄膜
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嚐起來像是巧克力口味的糯米紙，但沒有那種黏稠度
這道甜點的原作：三星級Les Ambassadeurs餐廳，「玻璃紙」甚且沒有加入巧克力的元素，所以顏色呈現透明。
看起來真的很像碎玻璃呢！
再來看看這道甜點其他部份的製作過程：
首先在以Valrhona 70% Guanaja 黑巧克力、cheese、榛果為原料製成的巧克力慕斯cake上面，
放上加入些微檸檬汁的香蕉丁
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接著在其上放上一球香蕉檸檬sorbet
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最後再放上剛剛製作出來的「巧克力玻璃紙」
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在玻璃紙上面撒上金箔粉...就大功告成了！
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看起來真有一種華麗的fu~
季節還拿出一盤的巧克力玻璃紙...讓我們吃不夠再繼續補充呢！
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這次的香蕉sorbet，吃起來帶點微微的酸味，是一種細心調配過的味道
比六月時的Chef's Table吃到的香蕉sorbet更有深度（那次吃起來感覺像極了濃縮的香蕉 XD）
最底下的巧克力慕斯cake....真的非常非常濃郁！
底層的餅乾底微酥...帶有點臻果的味道
整塊蛋糕吃起來有點像金莎的fu :P
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不過也因為這塊蛋糕質地過於濃郁紮實....我到後來真的沒辦法吃完 @@
（雖然螞蟻佑庭直說很好吃...好吧 我真的沒他那麼強！）
在sorbet還有存量時尚可以搭配慕斯cake一起吃，清爽濃郁交錯之下倒是不錯
在sorbet吃完之後，過不久我就被擊垮了...
我覺得若是其上的香蕉丁能夠再酸一點應該會更好（香蕉丁添加檸檬汁的味道其實不明顯）
到這裡整場Chef's Table結束
餐後佑庭又拿出他帶來的雪花齋綠豆椪
此時到來的Joey也拿出他帶來的丹麥之屋法國長棍與大家分享（嗯...在某人的唆使之下？！XD）
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這麵包真的很香～氣孔也相當漂亮
連本來已經叫很飽、本來也沒有特別喜歡麵包的老公都忍不住吃了一塊！
每次參加Season師傅的Chef's Table，都可以感受到師傅的用心
今天雖然小地方有些缺失，但是大體而言都相當不錯
有人問道這樣子要900元不會太貴嗎？
但是其實Season每個月都不斷在想新的創意，每一次Chef's Table都有不少驚喜的火花產生
每一道都相當費工、用料也很講究，甚至每一道都可以當成一件藝術品來看
在席間和師傅的互動更是難有的經驗
比起一些甜點店，不管經過多久、多少個月再去光顧，檯面上的甜點似乎都了無新意
Season這樣每次都是驚喜的一個月一次的盛宴～似乎更值得期待，也更能抓住甜點愛好者的心
有機會可以來試一次，體驗一下這種在台灣還不常見的餐會風格和品嚐模式。
延伸閱讀：
L'etoile Patisserie 八月 Chef's Table by 佑庭
L'etoile 八月 chef table by 大寶
關於季節：
L'etoile Patisserie Chef's Table－ 2008 June, July, Nov., 2009 Mar.
080621 L'etoile 的幾款 sorbet、冰淇淋、70%巧克力酥餅
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080824 世運鳳梨酥
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