承上篇

 
 Waiter換上了吃主菜用的刀叉,同樣也是WMF的
 造型非常獨特,且吃不同主菜用的刀子不一樣
 
 

 這是我吃圓鱈、Camay吃小里肌用的刀子
 握的地方有波浪~


 

 這是Kimi切小羊排的刀子

 

 叉子的形狀也很特殊


 [主菜]

 
 
烤小羊排,蔬菜凍佐普羅旺斯醬汁

 

 Kimi的主菜...像一顆星般閃耀著光芒,讓人不容忽視的耀眼迷人~
 這道屬於摩洛哥的菜色
 三大塊小羊排,外圈超薄的一圈已呈全熟的焦褐色,內裡卻仍然保持全然的粉嫩
 小羊排要前一天特別處理過,經過新鮮處理的小羊排沒有羊肉特殊的羊騷味,再配上蔬菜凍和普羅旺斯醬汁

 

 三塊羊排,頭尾兩塊各有一面是全熟的,應該是一整大塊把表面煎熟以後,再切成三塊

 

 這道真的完全可以看出主廚對火候控制的高明!
 外層薄薄一圈烤至全熟的金褐色,內裡全然粉嫩欲滴卻不帶血,
 可以清楚看到一條一條白嫩的筋....(但一吃就會發現,這筋完全不硬,軟嫩的咧~)
 
 羊肉軟嫩的程度,下刀後完全不用費力就可以輕易就可以把肉骨乾淨地切離,隨便一劃就開!
 不論切的人、或在旁邊看的人,都對此景感到訝異.... 從來沒切過這麼好切的羊肉!!

 

 羊排本身的邊緣是帶有油脂的,但已煎至剛好焦黃的顏色,恰到好處的熟度,多一分則太過、少一分則不足
 邊邊吃來有油香和甜味,卻完全不顯油膩

 

 左邊這塊可看到羊排的滑嫩斷面,粉嫩似有流動感~但邊緣仍保持脂肪金黃色的焦度!
 右邊這塊可看出,只有外圍薄薄一層烤至全熟的焦黃色,內裡維持嫩彈的玫瑰紅色~


 羊肉口感鮮嫩至極而有彈性,吃起來質地特別滑嫩,纖維感極少
 雖然帶筋卻一點不硬,整塊肉吃起來完全不具阻礙感
 有肉的鮮味卻沒有羊肉的騷味

 說真的..我第一次吃到熟度控制得那麼漂亮的羊排,軟嫩不腥且毫不油膩
 如同吃Prime級菲力一樣的口感,卻仍保留了羊排骨邊的豐美油香
 肉的調味很簡單,天然好肉的鮮嫩滋味、搭配完美的火候,不需過多醬汁的陪襯,就能讓人終日無法忘懷~

 

 配菜的蔬菜凍也毫不馬虎

 

 節瓜整齊地舖在其上,中間是蕃茄加吉利丁製成的蕃茄凍,下方是蘑菇蒸蛋,再加上帕瑪森起司烤一下
 這道無論是蔬菜或是蒸蛋都是冷的,刻意如此製作,可以明顯表達出蔬菜食材鮮甜度
 與羊排更是絕佳的陪襯


 圓鱈香茄佐烏魚子醬汁

 

 這道是Robuchon的菜色,
 因為烏魚子在法式料理中是外來食材,所以只有較前衛的餐廳才會使用,算是法式料理的前衛代表作
 非常厚而大塊的圓鱈...很細緻地呈現在我面前

 

 新鮮圓鱈上面綴滿綠色的巴西利等香料草做的沙拉,下面墊著用橄欖油烤過的黑紫色日本大圓茄,
 底下滿是頂級烏魚子製成的細緻慕斯醬汁,再撒上粉紅色的紅胡椒的殼

 
    
 魚本身的鮮度很夠,質地非常滑嫩細緻,再加上圓鱈的油份、和底下細緻的醬汁,細嫩到入口即化

 

 慕斯泡泡是台灣頂級烏魚子做成的醬汁,帶有淡淡的鮮味,烏魚子的味道若隱若現,不會掩蓋掉魚肉的鮮美

 

 底下襯著超大的日本圓茄,加入橄欖油烤到軟嫩
 茄子吸飽了橄欖油、鱈魚油和烏魚子醬汁,整個精華就在這裡啦~
 一切下去....從刀痕中湧流出油份和醬汁...非常入味

 

 茄子超新鮮的~還可以看到一大堆籽!
 魚的鮮美細嫩配上底下的烏魚子醬和軟嫩多汁的茄子,味覺和口感上的搭配都很好,
   豐美的魚肉和魚油、茄子爆出的橄欖油、和最底下的細緻烏魚子泡沫,遞疊的滋味在口腔中奏出美妙的協奏曲

 雖然這道看外表不似羊排那麼讓人驚豔,也沒有那種爆發似的震憾力
 但是我和Kimi一致都給這道極高的好評
 這道很巧妙地把看似沒有關連的不同味道串在一起,
 各個元素在口感和味覺上的搭配,都恰到好處的到位
 讓人難忘的細緻滋味,值得細細品味
 (然而Patrick 范姜還說,這次因為處理食材之際還要一邊跑出來和我們講話,所以疏忽了把魚再回溫的步驟,不然魚會更嫩呢!)


 普羅旺斯小里肌,貝殼麵鑲蔬菜,佐百里醬汁 

 

 Camay點的這道..看起來又是最別緻最巧妙的一道~

 

 豬肉捲之類的東西似乎還常見,
 但貝殼麵竟以這種形式出現...真是讓我們眼睛一亮、直呼好可愛呀!
 本來還以為只是一般義大利麵的處理方式...沒想到竟可做成像藝術品那樣精緻

 

 不同於其他餐廳多用培根,這道的小里肌外面裹著的是法國進口的煙燻豬胸肉

 

 豬里肌外層裹了薄薄的煙燻豬胸肉後,裡面再包著黑橄欖、風乾蕃茄和獨門香料,烤了之後再切成四塊
 小里肌相當嫩,入口後一開始有豬的甜味,然後是內裡內襯黑橄欖和風乾蕃茄的鹹味和酸味,最後才出現燻豬胸肉的煙燻味
 味道的層次感和完成度很高

 

 貝殼麵是那種超大型的義大利貝殼麵~
 外表看起來晶瑩剔透,甚是漂亮
 裡面填入橄欖、節瓜、香菇、蕃茄、酸豆等蔬菜,最上面放上帕瑪森cheese片和香料草

 

 貝殼麵的口感頗硬,不知道是不是為了填東西後還要撐起它的形狀?
 內部的蔬菜味道偏蔬菜的新鮮原味,因為有酸豆和蕃茄所以略帶酸味
 和里肌肉裡面捲的蔬菜味道有很大差異
 微鹹的cheese和香料草的清香則為整體味道做了很好的串連


 凡爾塞戀曲(香草、芒果、野莓)


 

 上菜至今,終於品嚐到三位主廚之中,最後一位甜點主廚Kevin的手藝

 

 整道甜點分為三層,最上層是香草慕斯,再加上草莓、桑椹、覆盆子等不同野莓
 中間是新鮮芒果的果肉丁搭配切細絲的薄荷葉混在一起
 最下層鮮黃色的部份是果凍層,以肉桂、荳蔻、八角搭配百香果、柳橙現磨的果汁製成

 

 甜點的最上面放了草莓、桑椹、覆盆子等不同野莓
 佐以帶有酒味的紅色醬汁,再放一瓣烘乾的蘋果乾
 香草cream中可以看到大量的香草籽,口味淡雅清香,新鮮香草筴的香氣搭配莓果的絕妙酸味,甚是合襯


 
 香草cream、新鮮芒果果肉和薄荷葉

 

 最下層的百香果/柳橙果凍


 

 從上到下分別是:莓果、香草慕斯、新鮮芒果果肉、百香果柳橙果凍


 從上到下可以同時體會到莓果的酸味、香草慕斯的滑順口感、新鮮芒果的酸甜和百香果柳橙果凍的明顯果酸  
 味覺和口感上的變化層遞而來,味道從甜變酸,最底下果汁層的酸度和最上面慕斯的甜度表現得非常balance
 口感從綿密變Q軟,其間還吃得到果肉
 不同風味的水果集結在同一個容器裡,交織成最適合夏季的清爽美味
 看似是融合在一起,不同的酸味和甜味之間卻別有層次,在口腔中蹦出不同滋味卻又如此合襯
 極高的完成度讓我們不禁想起了季節師傅的甜點...
 在台灣的法式餐廳裡很難吃到如此可以自成一道料理的甜點~


 咖啡

 

 前:Latte;後:Cappuccino。


 連餐後的咖啡也很好喝!Faema半自動咖啡機煮出的頂級義式咖啡,非常香醇
 如果選擇花茶的話,則有數種德國進口的花茶可供選擇
 Patrick說,即使是最後的一道飲料,也要是個完美的ending~


 這晚整個用餐過程,從8點多吃到11點多,
 主要是因為每出一道,主廚們都要跑出來詢問我們的意見,沒辦法準備下一道啦~
 然而今晚的饗宴真的讓我們非常enjoy,
 尤其是主菜和甜點,真的讓我們非常驚豔,陶醉其中!
 優質的用料、準確的火候、精湛的料理手法、細膩而具創意的想法,創造出一道道讓人讚賞不已的料理
 (不過我注意到主廚特別喜歡使用蔬菜丁、以及以蕃茄入菜,這部份如果多些變化會更好)
 甜點部份更是難能可貴...
 現在台灣有幾間法國餐廳,會有專職的甜點主廚?
 也難怪就連最後的甜點,也能獨立站上料理的檯面!

 當然Patrick是否值得一吃,還是要視其開幕後真正的表現而定
 但相信若Patrick能這樣經營下去,
 以這樣的價位、提供如此優異的料理,
 在台北地區,絕對會佔有一席之地。
 我對他開幕之後的情況寄予厚望,也非常感興趣...
 再訪想必就在不久之後!


 點此欣賞更多照片

 延伸閱讀:
 [試吃] L'Atelier de Patrick(上)
 Lenôtre- 三星大廚進修的地方 by 謝忠道

 更多法式料理:
 081213 台北-La Petite Cuisine
 090207 台中-Le Moût 樂沐法式餐廳
 090627 台北-ABU authentic cuisine(,
 台中-鹽之華- 初訪, 再訪(,
 台中-法森小館- 初訪, 再訪
 080419 台中-香妍法式小館
創作者介紹
創作者 Lovely Ivy 的頭像
Lovely Ivy

Ivy。與她的喜。怒。哀。愁。

Lovely Ivy 發表在 痞客邦 留言(22) 人氣()