L'etoile Patisserie  樂朶
 
http://letoilepatisserie.blogspot.com/
 Add: 台北市信義路5段150巷445弄18號
 Tel: (02) 23457779

 營業時間:12:00~19:00(外帶)/
13:00~18:00(內用,採預約制)/ 週一公休

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 上次參加季節師傅的Chef's Table, 已經是今年3月的事
 後來季節師傅進行搬家,一邊籌劃自己的店面、並經營自己的品牌
 忙了一陣子之後,才又重新辦起Chef's Table
 而9月以來的兩次Chef's Table, 卻又因為我和Kimi有事,而沒能參與
 扼腕之餘,早早問了11月的餐會時間,提早book起來
 實在是太想念季節師傅的甜點了;這次說什麼也要去他那邊看看!

 這次餐會和前兩次一樣,是在L'etoile位於信義區的新店面舉行
 新店面裝潢得很有氣氛,和以前錦州街小小的工作室、或是PEKOE寄宿的店面很不一樣
 而且還請了約莫10人的甜點團隊,整個就是有模有樣啊!
 不過餐會的價格當然也升高了,現在是1680元/人
 和一開始的900元/人相去甚遠
 除了地點、店面、人員等因素之外,當然食材、用料都變好了,季節師傅也一直推陳出新,做出更有創意、更有整體感的甜點作品給大家!
 


 這是這次的菜單
 包括一樣鹹點、5樣甜點
 其中第一樣甜點是7樣小品的拼盤
 其間還穿插了Mariage Frères 紅茶和Geisha 咖啡


 帕瑪森起司培根鹹派佐鮮蔬沙拉
 


 開胃鹹點除了酥香的鹹派之外,還有健康的油醋沙拉~
 真是兼具健康與美味 :P


 鹹派內有培根、珍珠馬鈴薯、帕瑪森起司
 酥皮的味道很不錯,奶油的味道很香~~
 口感很酥脆,但最後面稍硬了點
 而內餡的口感則過軟,吃起來有點像蒸蛋...
 整體味道則是不錯的!
 


 生菜沙拉佐油醋和楓糖,吃起來開胃菜清爽
 吃得出來用料品質很好阿~~


 Chef's Table的鹹點一向只是開胃+填填肚子的品項而已
 接下來的甜點才是重頭戲囉~~


 迷你小點
 


 第一道甜點感覺就相當精彩、令人期待!
 由7道小點組成,就像一道正式盛宴開始的開胃小點拼盤一樣
 每樣看起來都好小巧精緻~
 


 這一系列吃的時候要從左而右吃,季節師傅已經幫你排好順序了
 分別為:帕瑪森起司棉花糖、頂級萊姆酒Baba、黑森林球、紫羅蘭黑醋栗軟糖、蒙布朗、煙燻巧克力棉花糖、希布莉絲"百香果" 
 
 
 帕瑪森起司棉花糖
 


 把帕瑪森起司融合在棉花糖裡面,吃起來頗妙
 帶有起司淡淡的鹹味,口感軟嫩,
 作為鹹派和之後甜品之間的味覺轉折,還不賴~


 頂級萊姆酒Baba
 


 這杯子裡的內容物,從下到上分別為:rum baba、香草鮮奶油、兩顆酒漬葡萄乾、最上面則是蕃紅花凍
 


 吃的時候要由上往下挖取,盡量挖到每一個部份~
 蕃紅花酒凍的味道實在是超妙的!好像把適合佐海鮮的香氣融入在清涼的果凍之中...實在妙極
 再往下可以吃到帶有香草籽的鮮奶油,以及口中兩顆爆出淡淡酒味的酒漬葡萄乾
 最下面則是酒味更加濃郁醇厚的baba~!
 使用Saint James 44% 萊姆酒,baba像海綿一樣,把整個酒味全部都吸取進去,又溼潤又富含酒汁
 濃厚的酒味搭配蕃紅花凍的味道,真是妙不可喻~~!!
 是你味蕾沒有嚐過的味道~非常特別的組合~ 卻又令人驚喜的match~


 黑森林球


 73%的黑巧克力包櫻桃白蘭地和酒釀櫻桃,裡面還有50%的甘那許
 最外面鑲了片金箔,顯得玲瓏而貴氣
 這中心是液態的狀態~一口吃下,可以感受到裡面酒釀櫻桃爆裂開來的淡淡酒味,和純厚的苦甜黑巧克力味道融合在一起


 紫蘿蘭黑醋栗軟糖
  


 上層透明的是紫蘿蘭,下層紫紅色的是黑醋栗
 


 入口紫蘿蘭的香氣先冒出,後段是黑醋栗的酸味
 味道上的搭配頗有層次,是女生喜歡的花果香
 缺點是太軟太溼 @@


 蒙布朗
 


 這款是縮小的蒙布朗,做得非常精緻可愛~
 外層是栗子泥,底下覆蓋著香草鮮奶油,最下面是費南雪蛋糕
 真是麻雀雖小~五臟俱全!
 


 因為體積較小,所以這個蒙布朗,並不會讓人感到甜膩
 特別的是吃到中間齒間會躍出脆脆的口感伴隨酸酸的味道,出現一下就消失,捉摸不定卻又確實存在~
 一問之下,原來中間的鮮奶油裡面加了紫蘿蘭軟糖,很別出心裁的畫龍點睛方式


 煙燻巧克力棉花糖
 


 出現了這一盤中的第二款棉花糖,
 雖然也是方型,但是和之前的帕瑪森起司棉花糖,採取完全不一樣的形式
 並附了一根小巧可愛的竹籤方便拿取
 


 裡面是煙燻巧克力口味的棉花糖,外面是黑巧克力
   不過因為前面已經吃了很多濃郁的巧克力,所以感覺煙燻的鹹味比較淡,沒有辦法很明顯的跳出,比較可惜
 巧克力的味道也淡了些~因為之前實在已吃了太多巧克力了


 希布莉絲"百香果"
 


 這個最後用糖果紙包起來的小點,取名為"Surprise". 直譯為"希布莉絲"
 意思為就像小朋友拆開糖果紙一樣,打開來吃下去,會有意想不到的surprise 的感覺~
 


 外面是烤過的蛋白糖霜,裡面是百香果口味的奶油蛋白餡
   咬下去蛋白糖霜薄脆的口感之後,是瞬間流動而出的半液狀奶油
 滑順的滋味瞬間在口中逝去,徒留清爽的甜蜜感~
 果然是好吃的surprise呀!


 Mariage Frères 紅茶


 在吃迷你小點拼盤到一半之時,小姐送上了紅茶
 此款紅茶即為皇家結婚曲,有淡淡的焦糖香味,
 和 SALON DE THE de Joël Robuchon 裡的是同一款
 不過焦糖味沒有那麼濃厚到會蓋掉其他甜點的香氣
 強者我朋友說是因為SALON將茶禮球一直放在壺中沖泡,所以才會過濃 = ="
 而之前季節的店裡也會進一些茶品唷~


 星絮
 


 到此進入「主甜點」的部份,也就是甜點大餐的主菜
 星絮白色半圓形的外表,綴上金色的星星,給人一種甜美浪漫、及一種低調的華麗的感覺~
 外面白色的是義大利蛋白霜,一顆一顆金色的星星則是巧克力噴金砂而製成
 


 切開之後,蛋白霜之下的是鵝黃色的是檸檬奶油餡,
 中心包裹著多種乾果類:無花果、核桃、葡萄乾
 更有甚者,季節還別出心裁地加入香料薑塊~!讓這款甜點有秋冬的感覺。
 最底下則有一層派皮。

 看起來軟軟滑滑的星絮,用叉子插下去觸感卻是硬的,因為裡面加了大量乾果
 吃下去的感覺更讓人驚喜萬分
   外面的蛋白霜和檸檬奶油餡呈軟滑半固狀,非常滑順柔美,酸和甜的表現非常balance, 
 我非常喜歡這檸檬餡甜美帶酸的口感

 而底下的乾果更讓整體的口感層次更加分明,
 香料薑塊的比例雖不多,但是每次吃到都讓人心頭一顫,薑的辛香味為柔美的甜點帶來明亮的跳點
 無花果溼潤、核桃酥脆、葡萄乾帶有淡淡酒味,和檸檬奶油餡的酸味很搭
 最底下那層薄脆的派皮又增加了一層香酥的層次感
 整體吃下來的口感變化,軟滑柔順之後是乾果的硬脆、無花果子和薑塊的軟脆、底下派皮的酥脆
 讓人驚喜滿點、美味滿點的一道甜點~

 而這道甜點因為份量不小又用料紮實,吃完後已經會有小小的飽足感囉!


 黃金球
 


 一顆金色的圓球,泡在白色柔軟的慕斯泡泡之中
 這圓球的外觀讓我想到Robuchon的招牌甜點糖球..
 而季節的黃金球作法又不一樣,
 外層金黃色的圓球使用的是加了黃金粉的植物膠,質地很薄
   


 用湯匙輕戳,會發現外殼插下去是軟的,很有彈性
 因為植物膠的彈性較好,也比較耐高溫
 彈Q的觸感非常特別~
 


 切開來竟發現有白色煉乳般的液體流出!口感100分,真讚~
  


 黃金球的內餡,使用百香果慕斯,再包住用東加豆和奶油炒過的香蕉果肉,
 而這香蕉果肉炒到最後收的時候也添加了百香果在香蕉裡,
 所以慕斯和香蕉裡面都有百香果,裡外呼應
 內餡的另外一半則是煉乳,也就是切開後我們看到流出來的白色液狀物體
 搭配上球體外面佐的白色滑順檸檬泡泡......
 整體口感濕潤,酸甜交織的味道之外又有香料的氣味
 如此層疊的層次感,一定要親自體會才能感受!


 這就是這道甜點中使用的香料:東加豆,聞起來有淡淡煙燻的味道


 "天使臉孔" Sorbet
 


 這道sorbet的製作以青蘋果為基底,搭配50年代的調酒方式:蘋果白蘭地和琴酒,再加上糖漬杏桃果肉。
 sorbet上面顏色更白、質地更細的部份,則是使用sorbet放在氮氣瓶中再打成泡泡,
 相同東西做成不同層次的口感,已經有分子料理的fu了啊~


 這張圖可以明顯看出上下兩層不同顏色、不同質地的sorbet, 
 上層顏色白細的可是下層再放入氮氣瓶中打的精進版,
 吃起來口感輕盈如棉絮、充滿空氣感,
 底下則是季節師傅一貫的sorbet口感,
 水果的酸香之中帶點青蘋果皮的澀味,相當爽口而開胃~


 斷面秀~可以清楚看見兩層顏色和質地不同的sorbet, 和黃色的糖漬杏桃果肉
 突然發現~今天這幾道甜點許多都很適合夏天吃,因為都酸酸的 :P


 (提到開胃,來穿插個帥哥+sorbet照 XDDD
  這樣還能不開胃嗎~~)
   


 這兩支就是這道sorbet用的酒:Hendrick's Gin & Boulard Calvados Pays d'Auge


 Geisha 咖啡
 


 這款咖啡是來自巴拿馬2008年的咖啡豆
 非常好喝!
 初嚐時有淡淡果香,後段有烘焙的味道,久放之後酸味明顯
 (可參考:http://www.yilan.com.tw/html/modules/mymall/index.php?op=view&pid=837


 薔薇花
 


 以黑色石板端出來的最後一道甜點,
 看起來就像一幅畫一樣
 簡直就是個藝術品啊!讓人不曉得從何處吃起...
 以紅色和綠色構成的鮮豔的對比,略帶禪意的意境,相當優雅
 


 整道包括了左下角的覆盆子球、右上角的薔薇花、中間的粉紅色杏仁碎粒、綠色的嫩薄荷葉和開心果蛋糕、以及兩球紅色的覆盆子果醬
 


 薔薇花以覆盆子加植物膠,做成極薄的形態後低溫乾燥,裁切成花瓣後用手工一瓣一瓣地黏起來...
 如此精緻高貴的一朵花~連甜點都可以做得那麼豔麗動人


 將花瓣一瓣一瓣剝下來吃,口感軟嫩有彈性,有點類似軟糖的口感
 帶有覆盆子的果香,非常雅緻宜人的味道!
  


 這綠色的是開心果蛋糕體,用微波爐加熱,吃來溫溫熱熱的


 整道中第二個經典的部份是這顆覆盆子球
 它可是液態球-薄薄的有彈性的外層之內可是液體唷!
 就像一顆生蛋黃一樣;要小心翼翼地把它拎起來吃,不然可是會破掉的唷!
 


 覆盆子球的質地軟Q軟Q,外層使用和黃金球一樣的植物膠,故外表很有彈性
 咬下去會體會到爆漿的快感,嘴裡漾出玫瑰甜美的味道....

 整道表現出有趣的對比:
 薔薇花沒有花的味道,只有水果味道;覆盆子球咬下去則能體會到爆裂的玫瑰滋味
 頗有看花不是花之感~
 而一旁兼有盤飾效果的紅色覆盆子果醬和粉紅色杏仁碎粒,不但彼此很搭,
 和軟嫩的新鮮薄荷葉和開心果蛋糕也非常match
 酸酸甜甜的花果滋味,襯著薄荷葉新鮮明亮的味覺點綴和杏仁碎粒的脆脆口感,再次激發出不同食材的搭配效果~
 真是一道兼具美麗、藝術、和巧妙味覺體驗的作品!


 許久沒參加L'etoile的Chef's Table,
 這次一來,覺得季節師傅又更強了!
 每道甜點的搭配性和完成度都更高了,更加富有創意、也更能帶給大家驚喜感
 每道都能自成為一獨立的料理兼藝術品
 餐會上的每道甜點,串在一起又更有一氣呵成的整體性
 可說是用1680元,享受了一道精緻的法式料理全餐~不同的是是以甜點為主角而已!
 每次Chef's Table 吃完都有深深的驚喜和感動,也都有不一樣的全新體驗
 很感謝季節師傅永遠精益求精地研發更棒的甜點的精神
 這是我每次都引頸期盼他的新作、以及每個月的Chef's Table的原動力!
 

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 延伸閱讀:
 L'etoile Patisserie Chef's Table- 2008 June, July, Aug., Nov.; 2009 Mar.
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